Bonito gallego, el príncipe de Burela

Bonito gallego, el príncipe de Burela

Ya estamos inmersos, como cada año a partir de junio y hasta octubre, en la temporada del bonito. Burela arranca motores y se vuelve a convertir, una campaña más, en uno de los primeros puertos españoles en cuanto a toneladas de descarga de este pescado y el que casi monopoliza Galicia. En 2013 se alcanzaron las 1.763 toneladas, una cifra sin duda muy importante para el sector. Podemos encontrar esta especie en otras localidades marineras, fundamentalmente Vigo, Celeiro y A Coruña, pero en unas cantidades significativamente menores. Todo el bonito descargado en Burela lleva un precinto verde en el que se puede puede ver la lonja de donde procede y un código alfanumérico que permite identificar el barco de procedencia y la fecha en la que llegó la pieza a puerto.

El epicentro gallego del “príncipe azul” ha llegado a esta posición lentamente y partiendo de unos orígenes muy humildes. La primera costera de bonito, con empleo de cacea o curricán, es de 1924, según los archivos de la Cofradía de Burela recogidos en el libro de Olga Suárez “Memoria do oficio do mar en Burela”. La primera flota de la localidad lucense constaba de apenas una veintena de barcos, que tenían que atracar en la playa ya que no existía puerto. En aquella época los marineros pescaban aguja en primavera, continuaban semanas más tarde con el boquerón y después de San Juan comenzaban con el bonito. 30 años después trabajaban a pleno rendimiento docenas de conserveras y empresas de salazón. En la actualidad, por desgracia, la mayoría son historia.

Los marineros gallegos, de Celeiro, A Coruña y Burela, siguen manteniendo la tradición, pescando a curricán. Una técnica limpia y muy respetuosa con el medio ambiente, ya que se seleccionan una a una las piezas y salen vivas del mar. Asturianos y vascos utilizan cebo vivo, similar en lo fundamental, capturar artesanalmente unidad a unidad.

Curiosamente y a pesar de la abundancia de esta especie en Galicia, no existen muchos platos típicos elaborados con bonito fresco. En A Mariña Lucense, como es lógico, podemos ver una mayor variedad de recetas y un índice de consumo más alto. Destaca una especialidad poco conocida en el resto de la comunidad y compartida con Asturias: el bonito en rollo. “El príncipe azul” nos da infinidad de posibilidades en la cocina, que van desde plancha o parrilla, empanadas, guisos e incluso crudo o casi crudo en recetas de inspiración oriental como el sushi. La máxima dificultad para una buena preparación es el punto de cocción, ya que si nos pasamos puede resultar seco.

Os dejamos algunas recetas para disfrutar de este magnífico producto, que se encuentra en su mejor momento:

*En el número 3 de BenBo en edición impresa publicábamos un reportaje extenso sobre todo lo relacionado con el bonito y Galicia. La revista todavía está disponible a través de nuestra sección Regala BenBo.

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