Iván, en la cocina acristalada abierta a la sala

El restaurante Alborada instituye sus cenas con maridaje

El coruñés restaurante Alborada, con el chef Iván Domínguez a la cabeza (cuya chaquetilla fue muy comentada por su decoración artesanal), ofreció su primera cena con maridaje anunciando que el modelo tendrá continuidad en los próximos meses.

Para la primera ocasión, y al mismo tiempo presentación del formato, se encargó de los vinos el enólogo Xosé Lois Sebio, que presentó vinos tanto de la bodega Coto de Gomariz como los que elabora bajo su propio sello.

Después de un aperitivo de pan (en láminas) con aceitunas (de Entrimo) y guisantes (con técnica japonesa), Iván se atrevió a iniciar la comida con un sabroso tartar de vaca gallega con huevo de perdiz y chips de patata, acompañado por Salvaxe 2011, un D.O.P. Ribeiro que junto con las tradicionales Treixadura, Godello, Albariño y Caíño Blanco lleva Lado y Silveiriña. Un blanco perfecto para acompañar a una carne sabrosa a la que la yema del huevo frito de perdiz añadía un plus de melosidad.

Siguieron unos espárragos blancos, templados, sobre crema de almendras con un punto de ajo, y láminas de tomate seco. Sebio explicó a sus “alumnos” que los espárragos no se llevan muy bien con el vino y para ellos eligió un Coto de Gomariz colleita seleccionada 2009. Un vino complejo como compleja es su elaboración: comienza a fermentar en acero inoxidable a temperatura controlada y continúa en barricas de roble nuevo, manteniéndose sobre lías durante 10 meses antes de ser embotellado. En botella pasa seis meses antes de salir al mercado.

La caballa asada con caldo de jamón y panceta ibérica llegó a la mesa sobre lechuga de mar y acompañada de chalotiñas y un par de hojas de acedera que le dieron una chispa especial al pescado. Un pescado de sabor intenso que se acompañó de un tinto del Ribeiro, Super Héroe, un vino que “viene a ayudar a combatir a los vinos clónicos”.

El zancarrón de gallo guisado con patatas amarillas, en palabras de Iván Domínguez, es “un plato tradicional, con mucho chup-chup a sus espaldas”, combinado con Hush 2009, un Ribeiro tinto elaborado a partir de cepas muy viejas de difícil cultivo.

Algunos comensales se sorprendieron de que con el postres se sirviese un tinto, VX Cuvée Primo, que acompañó estupendamente los intensos sabores tostados de la propuesta de Iván, denominada con un breve “Torrefactos”.

Alborada anuncia una próxima cata y cena con maridaje para el 26 de junio. Antes de la cena habrá una cata comentada de los vinos de la bodega elegida para la ocasión. Los interesados podrán participar en la cata o en la cena. E incluso en el paquete completo.

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