Rosca de pan gallego

«Pan Gallego» reservado al pan elaborado en Galicia y con trigo galego

La futura IGP Pan Gallego impedirá el uso de esta denominación por productores foráneos y por aquellos que no usen trigo gallego conforme a lo establecido en el reglamento

En pocos meses solo podrá identificarse cómo “Pan gallego” el elaborado en Galicia bajo las condiciones que establecerá el reglamento de la indicación geográfica protegida Pan Gallego (Pan Galego en gallego), cuya tramitación inició la Xunta de Galicia con la publicación en el DOG de la Resolución por la que se da publicidad a la solicitud de inscripción en el registro comunitario de la indicación geográfica protegida Pan Galego/Pan Gallego.

El próximo paso será la publicación del mismo anuncio en el Boletín Oficial del Estado, iniciándose entonces un período de dos meses en el que se pueden presentar alegaciones al mismo.

El reglamento de la futura IGP Pan Gallego establece que el ámbito de producción será la totalidad de la comunidad autónoma de Galicia. El pan deberá ser elaborado con una mezcla de harinas de trigo, de la que por lo menos el 25 por ciento deberá ser trigo del país, es decir, trigo cultivado en Galicia y de variedades autóctonas gallegas, de las que ya hay dos registradas: Callobre y Caaveiro.

El resto de la harina podrá proceder de otros tipos de trigo cultivados en Galicia o de fuera de la comunidad autónoma. El trigo del país acerca su sabor y aroma característico al pan gallego, pero tiene la particularidad de tener una fuerza panadera media-baja, por lo que es preciso mezclarlo con otras harinas de fuerza.

En el amasado se utilizarán por lo menos 70 litros de agua por cada 100 kilos de harina, y deberán ser aguas blandas, como son las gallegas. Se fermentará con masa madre, que deberá ser por lo menos el 15% del peso de harina a amasar y estar elaborada como mínimo doce horas antes del amasado. Además podrá adicionarse un máximo de 15 gramos de levadura fresca y 18 gramos de sal por cada kilo de harina amasada.

El proceso de elaboración respetará el método tradicional, de manera que todas las operaciones (excepto el amasado, que puede ser mecanizado) se realizan de forma manual. El reglamento prohíbe cualquier tipo de refrigeración o congelación  del pan antes de su comercialización.

Por lo que respeta al formato de las piezas, el reglamento recoge cuatro tradicionales:

Bolo” o «fogaza«: de hechura redondeada e irregular, puede llevar hendiduras en su parte superior y la relación ancho/largo se aproxima a 1/1. Otras variantes son: rematado en su parte superior con un pequeño trozo redondeado de pan a modo de moño, y el de forma alargada con una relación ancho/largo próxima a 1/2. Sus dimensiones varían según su peso, que puede ser de 500, 1000 y 1500 gramos.

Rosca”: de forma de aro irregular de aspecto aplanado. Sus dimensiones varían en función de su peso, que puede ser de 500 y 1000 gramos.

Bola» o «Torta”: de formato redondeado y aplanado. Se denomina de distinta forma según el origen geográfico y tradicionalmente se cocía antes que los bollos. Para este formato se admiten piezas de 500 y de 1000 gramos.

Barra”: con forma alargada, con una longitud entre 40 y 60 centímetros y un peso de 300 gramos.

La corteza debe ser de color desde dorada a marrón oscura. Grosor medio-grueso, generalmente de 3 a 10 milímetros. En el caso de la del formato «Barra» el grosor oscila habitualmente entre 1 y 3 milímetros. Consistencia dura y crujiente.

 Y la miga debe ser de color de blanca oscura a crema pálida. Textura  esponjosa.  Alveolado abundante, de tamaño y distribución irregular.

Por lo que se refiere al sabor y aroma, hay que señalar que es un pan de sabor intenso a trigo con un punto ligeramente ácido, y muy aromático. Su fuerte corteza actúa de protección, lo que le permite mantener durante muchas horas su consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de la miga, por lo que es habitual su consumo pasadas 48 horas desde la elaboración, e incluso más.

El reglamento de la IGP Pan Gallego no recoge ni el pan de maíz ni el pan de trigo mezclado con centeno, conocido popularmente como pan de ferraxe.

La del Pan Gallego será la segunda IGP de pan existente en Galicia, conviviendo con la IGP Pan de Cea, que ampara el pan producido en el ayuntamiento orensano de San Cristovo de Cea conforme a una forma de elaboración propia de la zona y cocido en hornos de una piedra. La IGP Pan Gallego no exige hornos de piedra ni tantos procesos de elaboración como la del Pan de Cea, pero en cambio exige como mínimo un 25% de trigo del país, cuando en la IGP Pan de Cena no existe esa exigencia.

La del Pan de Cea fue la primera IGP de pan reconocida en la Unión Europea y durante años la única, condición que ya perdió hace tiempo con el reconocimiento de otras IGP como la del Pan de Cruz de Ciudad Real, Pan de Alfacar y Pa de Pagès Catalá. Con la del Pan Gallego, Galicia se convertirá en la única comunidad autónoma con dos IGP de pan.

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