EL BANDULLO, POSTRE DE CARNAVAL

EL BANDULLO, POSTRE DE CARNAVAL

Foto: vinchas de Cerdedo

Filloas, orejas y flores son los dulces gallegos más conocidos del Antroido. Pero hay más.

Un curioso grupo de sobremesas gallegas de estas fiestas es el que componen aquellas preparaciones culinarias que tienen en común, entre otros, elementos, el empleo de la vejiga y algunas tripas gruesas del cerdo, como recipiente o contenedor en el que se cuecen: hablamos del bandullo, el tripón doce, el buchelo, la vincha o el buxo na vixiga. Si nos trasladamos a la Asturias limítrofe con la provincia de Lugo, encontramos en el ayuntamiento de Abres una receta semejante a las gallegas, bajo la denominación deventre.

En esencia estas especialidades consisten en una preparación basada en pan o harina, huevos, azúcar y especias, que se embute en la vejiga salada o en la tripa gorda del cerdo y se cuece en el horno. El resultado es una manera de pudin dulce, que actualmente muchas veces se cuece en un molde por carecer de la vejiga o el estómago del cerdo.

Actualmente el “bandullo”, bajo las diferentes denominaciones que recibe, es una especialidad de la pontevedresa Isla de Ons y de los ayuntamientos de O Morrazo, o de Cerdedo, en el interior de la provincia. También podemos encontrarlo en tierras del Ulla, en Pazos de Borbén o en Cobres, en el ayuntamiento pontevedrés de Vilaboa, por poner un caso. En Covelo (Pontevedra) y en la zona de Sober (Lugo) también se prepara este dulce.

Para la preparación del bandullo se parte de la “compota” (“zarabullo” según Leandro Carré Alvarellos) mezcla de huevos, pan trigo, harina de maíz, de trigo y de centeno y azúcar, a lo que se añade, o no, un rustrido hecho con grasa en la que se fríe tocino. En algunas zonas agregara nébeda (Calaminta népeta, albahaca silvestre) y lista la mezcla para rellenar con ella la vejiga del cerdo.

Según Eladio Rodríguez, la compota llevaría además canela, clavo, comino y pimienta. En el rustrido se pondría también perejil.

En el siglo XIX en Cuba se hacía un pudin semejante a nuestro bandullo, llevando incluso carne de cerdo, aunque en el caso cubano se trataba de jamón cocido. Este pudin, propio de la ciudad de Cienfuegos, se hacía con leche, pan, pasas, almendras tostadas, ralladura de limón, clavo, canela, vino moscatel, huevos, mantequilla, ciruelas pasas, uvas y el ya dicho jamón cocido.

El bandullo se cuece en el horno o al baño maría y se come frío o caliente. Como nos indicó Áurea Reiriz, del restaurante Checo, de Ons, hay quien, cuando el bandullo está ya frío, corta una rebanada y lo calienta en la sartén antes de comerlo.

Este texto es un extracto del libroA cociña de Entroido e San Xoán“.

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