Tiempo de botelos y androllas

Tiempo de botelos y androllas

En esta Galicia plagada de mitos alguien quiso que la androlla fuese “inventada” hace dos mil años, bajo la dominación romana, por un ourensano llamado Petrus Petri, del que procedería la denominación de Pedro Pérez que le dan en algunas zonas de la provincia. No cayó en la cuenta el mitómano de que uno de sus ingredientes fundamentales es el pimentón, inexistente en España hasta después de la conquista de América, aunque según los historiadores su uso no se popularizó en Galicia hasta el siglo XVIII.

Sea como fuese la cosa, la androlla, y su pariente el botelo (pronunciado “butelo” en algunas zonas orientales de Lugo, como Fonsagrada) son dos embutidos tradicionales de las zonas montañosas de Lugo y Ourense que limitan con Asturias y El Bierzo, comarca leonesa donde el botelo toma el nombre de “botillo” y goza ya de la protección de una indicación geográfica protegida.

La Xunta de Galicia inició el camino de la protección de ambos productos en septiembre de 2008 y, una vez superada la fase de alegaciones, falta la aprobación de los organismos comunitarios y la inscripción de las dos IGP en el registro de denominación de origen e indicaciones geográficas protegidas.

Parecidos pero diferentes

Botelo y androlla pueden parecer, en la teoría, dos embutidos muy semejantes ya que la base de ambos es la costilla de cerdo picada, adobada con ajo, sal y pimentón dulce y picante y embutida en tripa gruesa de cerdo o de vacuno. Pero la realidad hace que sean embutidos claramente diferenciados, tanto en su elaboración como en el plato.

Los reglamentos de las futuras IGP, que siguen las prácticas tradicionales, indican que en el caso del botelo la costilla, sin deshuesar, supondrá como mínimo el 70 por ciento de los ingredientes del mismo y el 90 por ciento en la androlla. Aparece ya la primera diferencia significativa.

El segundo ingrediente por importancia en ambos casos es la corteza de cerdo, que le da al embutido grasa y gelatina que se traduce en sensación de jugosidad en la boca. Es el único ingrediente (condimentos aparte) que puede acompañar a la costilla en el caso de la androlla, mientras que el botelo puede llevar hasta un 15 por ciento de huesos de la cabeza y del espinazo con abundante carne y otros huesos con carne. Se completa el botelo con magro de cerdo. Cabeza, espinazo, huesos y magro componen la segunda diferencia entre ambos.

En ambos casos los condimentos autorizados son los tradicionales; sal, ajo y pimentón dulce y picante. Opcionalmente se admite la adición de orégano y sales nitrificantes.

Botelo y androlla se embuten en tripa natural, pero este es otro de los elementos diferenciadores, ya que para el botelo se emplean estómagos, ciegos y vejigas de cerdo, mientras que la androlla se embute en intestino grueso de cerdo o de vacuno.

El tipo de tripa empleado condiciona el tamaño y aspecto de ambos productos. La androlla se presenta con forma cilíndrica y alargada, parecida a un típico chorizo gallego pero de mayor tamaño. El peso puede oscilar entre 200 gramos y un kilo, según establece el reglamento de la futura IGP, pero las androllas habituales en el mercado rondan los 500 gramos.

El botelo es siempre mucho más grande que la androlla y toma la forma de la tripa en que se embute, habitualmente un cilindro mucho más grueso que la androlla y proporcionalmente menos alargado. Los botelos embutidos en ciegos y vejigas tendrán un peso comprendido entre 500 gramos y dos kilos, mientras que los embutidos en estómago de cerdo oscilarán entre uno y cinco kilos.

Ambos embutidos son sometidos a un proceso de ahumado natural (mínimo 30 horas el botelo y 10 la androlla) con el empleo de madera seca de roble, una especie arbórea común en la zona de producción, y un posterior proceso de curación que en el caso del botelo será como mínimo de siete días y en el de la androlla de cinco días.

El tamaño y forma diferencian claramente ambos embutidos y al mismo tiempo hacen de la androlla un producto más curado que el botelo.

Por su parte, el botillo del Bierzo deberá estar compuesto de costilla de cerdo (mínimo 65%), rabo (mínimo 10%), y un máximo del 20 por ciento de lengua, carrillera, espinazo y paleta.

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