Gastroforum, una primera piedra

Gastroforum, una primera piedra

Por Miguel Vila

Finalizó el primero Gastroforum organizado por el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG) con la presencia de más de 30 ponentes, entre productores y cocineros gallegos, y unos 200 participantes, la mayoría de ellos profesionales de la hostelería de toda la comunidad y, fundamentalmente, estudiantes. Mesas redondas sobre diversos aspectos de la realidad gastronómica del país, catas y demostraciones de cocina centraron la actividad de este Gastroforum, limitado en buena medida por la capacidad de las instalaciones del CSHG, pensadas para grupos pequeños de alumnos, lo que limitó el número de asistentes a cada actividad.

Las demostraciones de cocina fueron un gran atractivo para los alumnos del centro, mayoría entre el público en las mismas, al igual que en las catas. Las mesas redondas, por el contrario, contaron con uno público mayoritariamente profesional, siendo pocos los alumnos del centro que se dejaron ver en las mismas. Y el gran valor de este Gastroforum estuvo precisamente en las mesas redondas, que se prodigan poco, mientras las demostraciones de cocina están a la orden del día.

Cocineros y productores hablaron de la comunicación e incomunicación entre ambos colectivos, quedando patente que ambas coexisten, ya que mientras algunos productores trabajan de forma muy directa con y para los cocineros, otros no saben muy bien cómo acercarles sus productos. El fraude, a través de la suplantación de productos gallegos por otros foráneos, estuvo presente en varias de las mesas redondas y todos los ponentes coincidieron en que se trata de una lacra para el sector, que solo beneficia a los que la practican.

Por otra parte, cocineros y productores se enfrentaron al reto de definir de qué manera la gastronomía y el turismo están vinculados y fracasaron. Se echó de menos la presencia de expertos en la materia que ayudasen a establecer posiciones en esa cuestión, en la que quedaron claros los problemas a los que se enfrentan los cocineros como empresarios de hostelería y el poco apoyo que reciben de las autoridades. Fue común la queja de que esas autoridades, especialmente alcaldes, no se dejan ver por los restaurantes punteros pero no fallan a su cita con los furanchos, un tipo de establecimiento que causa reacciones alérgicas en los cocineros que los tienen cerca, y no sin razón en muchos casos, ya que parece que los niveles de exigencia de cumplimiento de la legislación no son los mismos para unos y otros. En cualquiera caso, no se analizó el porqué del éxito de los furanchos (que ya se están abriendo en zonas donde no eran tradicionales, como Ribeira Sacra).

Los productores estuvieron representados en las mesas por profesionales como David Sueiro y Santiago Pérez, que se caracterizan por dirigirse casi en exclusiva a los cocineros de la vanguardia culinaria. Ambos dejaron clara la importancia de realizar un trabajo profesional y planificado y de una comunicación permanente con sus clientes para conocer las necesidades de los mismos y, al mismo tiempo, para ofrecerles nuevos productos. Desde el público, Pepe Solla sentenció que los cocineros que deseen trabajar con un bueno producto tienen que pagarlo a un precio justo y no regatear en esa cuestión. “Después tendré que cobrarlo, y ya me encargaré yo de defender el precio ante mis clientes”, dijo.

En definitiva, el Gastroforum fue una interesante iniciativa que esperamos que tenga continuidad y vaya creciendo en el tiempo y abriéndose a otros colectivos. Porque el mundo gastronómico no está compuesto exclusivamente por productores y cocineros. Sin clientes no son nada. Y los clientes no estuvieron. Ni los bloggers gastronómicos, cosa rara.

Comparte...