CALLEIRO DE NOIA, UN DULCE TRADICIONAL POCO CONOCIDO

CALLEIRO DE NOIA, UN DULCE TRADICIONAL POCO CONOCIDO

Jorge Guitián (Diario del Gourmet de Provincias y el Perro Gastrónomo)

La vincha o bandullo es uno de los dulces tradicionales menos conocidos de Galicia. Su elaboración y consumo se conserva especialmente en la provincia de Pontevedra, desde la isla de Ons a la zona de Cangas y Bueu o, más al interior, en Cerdedo y Terra de Montes, en la comarca de Caldas de Reis o, en la zona de la Ría de Vigo, en Cobres (Vilaboa).

Se trata de una especie de pudin a base de pan, huevos y una serie de ingredientes que varían según la zona: azúcar, miel, canela, especias diversas, néboda, pasas, higos secos, piñones, almendras, nueces, etc. Estos ingredientes, mezclados en lo que normalmente se conoce como compota, zarrabullo o zarabullo, se solían embutir en una vejiga seca de cerdo (vincha), un estómago o alguna otra víscera y se cocían o se horneaban, según la zona, hasta que la mezcla cuajaba. Una buena síntesis de las variantes de este dulce y sus denominaciones la llevó a cabo Miguel Vila en su libro sobre la cocina de carnaval en Galicia., así que hasta aquí no cuento nada nuevo.

Hace tiempo que andaba detrás de información sobre el pudin que puede encontrarse en muchas panaderías de Noia (A Coruña) y que suele venderse como pudin de pasas. Sabía que era algo más o menos tradicional, pero no conseguía encontrar un nombre específico ni ningún otro dato. Hace dos días mi madre me dijo que ya sabía cómo se llamaba: calleiro. Pregunté y algunos noieses me confirmaron la denominación, aunque a otros no les sonaba de nada. Lo que si me confirmaron todos es que era un dulce muy tradicional en el pueblo. Unas horas más tarde el barista Óscar de Toro me confirmaba el nombre, calleiro, y me comentaba que en algunas viejas tiendas de coloniales del pueblo todavía se puede pedir la mezcla de “especias para calleiro”.

Buscando información en los diccionarios me encontré con que el calleiro es el estómago de los rumiantes. Por extensión, se puede llamar calleiro a todos los estómagos de animal. ¿Y qué tenía que ver un pudin de pan y pasas con el estómago de un animal? Ahí me acordé del Bandullo. Y al revisar la composición de ambas elaboraciones me di cuenta de que son, básicamente, lo mismo. El calleiro noiés no lleva frutos secos (algunas veces piñones), pero si pan, huevos, especias, a veces anís, y pasas. Y sigue siendo razonablemente barato, rondando los 4€/Kg.

La gran diferencia está en que mientras el bandullo parece ser un postre de carnaval en muchas zonas, en Noia se encuentra todo el año. La pieza que me faltaba en el puzzle me lo daba hace un par de días una noiesa: el pudin se llama calleiro porque antiguamente se elaboraba dentro de un estómago (calleiro) seco de cerdo. Ella lo recordaba así en casa de sus abuelos.

Con esta incorporación a la familia, tenemos una elaboración dulce que, con variantes, tuvo que ser común en buena parte de Galicia y, según Vila, en el Occidente asturiano. A los nombres de vincha y bandullo que se usan en la zona pontevedresa, se unen los de tripón doce (en la zona de Sober, Lugo), buxo na vexiga  y otros como budín de miolo ybudín de boda con su variante conocida como mestura galega(que citan Fina Casalderrey y Mariano García en su Repostería en Galicia), morcilla doce (cuando la compota o zarabullo se embutía en intestino grueso), buchelo (en la montaña oriental de Lugo) y ahora descubro que también calleiro.

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