Culler de pau, la esperanza azul

Culler de pau, la esperanza azul

Manuel Gago, periodista. Autor de Capítulo Cero. Foto: Soledad Felloza

Poco a poco. Con la estrella Michelín concedida al restaurante Culler de Pau (O Grove) Galicia se confirma como una de las comunidades autónomas con más densidad de estrellas Michelín, por término medio. Aunque ningún restaurante gallego pasó a esa liga confusa de las dos estrellas -confusa porque en realidad parece una parada de autobús destino a la tercera y a la gloria gastronómica- , lo cierto es que la distribución de estrellas Michelín a lo largo del eje atlántico de Galicia es bastante impresionante.

Javier Olleros y su equipo -Takahide Tanaka “Takiña”, Amaranta Rodríguez- crearon en el Grove una experiencia gastronómica que ejerció y funcionó como un faro en el centro de un área turística que, como se puede ver, admite un gran mercado para la mariscada tópica pero también para la vanguardia contemporánea. Son tan propias de la Galicia del siglo XXI una como la otra. No es casual que en la misma península costera, el Salnés, dispongamos de cuatro, digo cuatro, restaurantes con estrella Michelín, y algunos otros también de gran nivel. Todos ellos se caracterizan por crear una gran experiencia a partir del producto marino, todos ellos son amigos y comparten filosofía sobre la gastronomía.

 Lo que distingue a Javier Olleros es su humildad, su trabajo constante, su disciplina y rigor gastronómico. Es un restaurante con cuerpo y, sobre todo, con alma. Si la cocina es el reflejo de la personalidad del cocinero, es pasmoso como se cumple a la perfección en la aldea de Reboredo: los platos de Javier Olleros tienen cómo dos capas, la presentación es siempre una sorpresa, un sabor, una textura distinta, en la capa inferior, invisible al primer vistazo. Olleros es tímido: sus mejores declaraciones siempre los platos, pero en las varias entrevistas que le he hecho y en las muchas conversaciones que hemos mantenido, se aprecia una fuerte filosofía de la gastronomía. Y esa filosofía se resume en estas dos palabras: mar y tierra. La investigación alrededor del mar de Olleros es uno de sus aspectos menos conocidos pero en el que tiene hecho notables avances que se notarán en los próximos años.

 En los últimos años, sobre todo a partir de la irrupción de Noma y la moda de los “ecochefs”, muchos cocineros se llenan la boca hablando de la relación con el productor y con su contorno. Muchas veces esas declaraciones son postureo mediático sin consecuencias prácticas, pero yo he visto, en Olleros, la estrecha relación con los marineros, con los labradores, con los ganaderos de O Grove y de otros puntos de Galicia. Un trabajo estrecho con ellos, de pura innovación, incorporando texturas, revelando todo lo que nuestro mar de la Arousa aun nos tiene por contar. Este trabajo es continuo y si el modelo de Olleros se extiende acabará por transformar -casi me atrevería a decir revolucionar- la misma noción de productor agropecuario en Galicia y su vínculo con los restaurantes y consumidores.

 Olleros, un tipo tan nuevo como eternamente ilusionado, recibe una estrella Michelín después de tres años y pico de apertura del restaurante. Todos la llevábamos esperando desde el primer año, cuando sabíamos que allí, en Reboredo, había aparecido de pronto un restaurante que nada más arrancar, sin hacer ruido, se situaba ya en el nivel de los grandes. Permítanme ser un poco gurú en relación a Culler de Pau y afirmar lo siguiente: esto solo es el principio

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