El mar en la cocina de A Estación fue uno de los talleres estrella del Forum Gastronómico de A Coruña.

El mar en la cocina de A Estación fue uno de los talleres estrella del Forum Gastronómico de A Coruña.

 

Por Patricia Fernández

El backstage transformado en cocina era un bullicio de gente que trabajaba acompasada dirigida por la certera batuta de Beatriz Sotelo y Xoán Crujeiras mientras los asistentes se agolpaban en la puerta esperando el momento de ocupar su sitio en el taller. Un taller presentado por Soledad Felloza, que ha sido definitorio, divertido y delicioso, en el que esta pareja de chefs ha mostrado la esencia de su trabajo conjunto en el restaurante A Estación, en Cambre.

Su nombre no es azaroso ni corresponde a ningún decorado, sino que simplemente nombra lo que es, una antigua estación de RENFE por la que todavía pasan los trenes.

Beatriz Sotelo se subió al tren de A Estación en el año 2005, convirtiéndose en la socia de Xoán y formando desde entonces una de las parejas profesionales mejor avenidas y con una inmejorable simbiosis culinaria. La confianza, la humildad, la complicidad y el gusto por el trabajo bien hecho son valores que irradian al verlos trabajar.

¿Ella? de Marín, ¿él? Coruñés criado en Cerceda. Su íntima relación con el mar les viene de lejos. El abuelo de Xoán era cocinero en barcos pesqueros, Beatriz, ha crecido a la orilla del mar, y en su casa el menú del día a día tiene mucho que ver con esto. El océano Atlántico está en ellos y en su cocina, y así lo han demostrado con estas cuatro creaciones que son una pequeña representación de lo que hacen con el mar en sus platos: Zamburiñas marinadas en emulsión de codium y sésamo; Longueirón de Fisterra con pesto de queso San Simón da Costa y vinagreta de frutas; Jurel a baja temperatura con escabeche emulsionado y fresas; y por último un plato en el que se aprovecha la materia prima, en este caso la cigala,  en su totalidad, dando como resultado: Cigala en dos servicios (Cigala rebozada y frita acompañada de una salsa de yema, y un arroz cremoso con sabor a cigala). Un sonoro y cálido aplauso puso el broche final al concurrido taller de estos dos chef gallegos que han sabido ganarse al público por el paladar y por su simpatía.

Algas, pescados, moluscos y mariscos inundan la cocina del restaurante cada día, y ellos los combinan y los transforman en platos visualmente atractivos y que capturan el sabor de cada producto.

Xoán es una persona sensible, con una amplia y sincera sonrisa, Beatriz es extrovertida, directa y noble. Juntos cultivan día a día cada detalle de este templo gastronómico gallego, uno de los once que ostentan en Galicia una de las codiciadas estrellas Michelin.

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