ERIZOS, PALADEANDO EL SABOR DEL MAR

ERIZOS, PALADEANDO EL SABOR DEL MAR

Por  Mercedes Blanco (La aprendiz de chef)

Desde niña, uno de los placeres que siempre he disfrutado ha sido la contemplación de las olas rompiendo contra las rocas de la playa. Supongo que esta fascinación se debe a la morriña transmitida por mi padre, emigrante gallego en Venezuela, que ansiaba regresar a su tierra y sólo pedía poder contemplar el mar desde la ventana de su casa.

Ayer, paladeando las gónadas o también llamado “caviar de erizo”, recordé a mi padre una vez más, cuando -pertrechado con una piedra- desprendía lapas de las rocas en la playa de Samil de Vigo hace más de treinta años, y nos las ofrecía entusiasmado a sus pequeños hijos para que pudiésemos disfrutar del sabor del mar.

Curioso me resulta leer que D. José Cornide afirmaba en su Ensayo de una Historia de los peces (de la costa de Galicia) publicado en 1788 que, si bien se consumía la carne del erizo por ser frecuente en nuestras costas, “tiene poca estimación”. Todavía hoy en día, es en Galicia donde la pesca del erizo tiene mayor peso en España y, sin embargo, la mayor parte de la producción se exporta a Asturias (donde sí existe cultura gastronómica a este respecto) y también a otros países europeos como Francia o Bélgica.

Afortunadamente, y sin duda gracias al empuje gastronómico que vienen ejerciendo los cocineros de nuestra comunidad, los gallegos somos cada vez más conscientes de la enorme riqueza que nos ofrece nuestro mar, y productos no demasiado valorados como el propio erizo van incorporándose a las cartas de nuestros restaurantes, léase el delicioso “El erizo y su hábitat” de Chechu Rey, el intenso sabor a mar atenuado con un cremoso toque lácteo del “Revuelto de caviar de erizo con tetilla”  de Arantxa Costas en Don Chiringo, o el excelente “Erizo de verano” disfrutado hace ya varios años en Madam Ragú: mousse de caviar de erizo con emulsión de queso do Cebreiro… Pero si lo que os apetece es sentir todo el océano en vuestra boca atreveos a probarlos crudos o apenas cocidos un minuto en agua hirviendo.

Comparte...