Bonito galego, o príncipe de Burela

Bonito galego, o príncipe de Burela

Xa estamos inmersos, como cada ano a partir de xuño e ata outubro, na tempada do bonito. Burela arranca motores e vólvese converter, unha campaña máis, nun dos primeiros portos españois en canto a toneladas de descarga deste peixe e o que case monopoliza Galicia. En 2013 alcanzáronse as 1.763 toneladas, unha cifra sen dúbida moi importante para o sector. Podemos encontrar esta especie noutras localidades mariñeiras, fundamentalmente Vigo, Celeiro e A Coruña, pero nunhas cantidades significativamente menores. Todo o bonito descargado en Burela leva un precinto verde no que se pode pode ver a lonxa de onde procede e un código alfanumérico que permite identificar o barco de procedencia e a data na que chegou a peza a porto.

O epicentro galego do “príncipe azul” chegou a esta posición lentamente e partindo dunhas orixes moi humildes. A primeira costeira de bonito, con emprego de cacea ou corricán, é de 1924, segundo os arquivos da Confraría de Burela recollidos no libro de Olga Suárez “Memoria do oficio do mar en Burela”. A primeira frota da localidade lucense constaba de apenas unha vintena de barcos, que tiñan que atracar na praia xa que non existía porto. Naquela época os mariñeiros pescaban agulla en primavera, continuaban semanas máis tarde co bocarte e despois de San Juan comezaban co bonito. 30 anos despois traballaban a pleno rendemento ducias de conserveras e empresas de salgadura. Na actualidade, por desgracia, a maioría son historia.

Os mariñeiros galegos, de Celeiro, A Coruña e Burela, seguen mantendo a tradición, pescando a corricán. Unha técnica limpa e moi respectuosa co medio, xa que se seleccionan unha a unha as pezas e saen vivas do mar. Asturianos e vascos utilizan cebo vivo, similar no fundamental, capturar artesanalmente unidade a unidade.

Curiosamente e a pesar da abundancia desta especie en Galicia, non existen moitos pratos típicos elaborados con bonito fresco. Na Mariña Lucense, como é lóxico, podemos ver unha maior variedade de receitas e un índice de consumo máis alto. Destaca unha especialidade pouco coñecida no resto da comunidade e compartida con Asturias: o bonito en rolo. “O príncipe azul” dános infinidade de posibilidades na cociña, que van dende prancha ou grella, empanadas, guisos e mesmo cru ou case cru en receitas de inspiración oriental como o sushi. A máxima dificultade para unha boa preparación é o punto de cocción, xa que se nos pasamos pode resultar seco.

Deixámosvos algunhas receitas para gozar deste magnífico produto, que se encontra no seu mellor momento:

*No número 3 de BenBo publicabamos unha reportaxe extensa sobre todo o relacionado co bonito e Galicia. A revista aínda está dispoñible a través da nosa sección Regala BenBo.

Comparte...