Rosca de pan gallego

“Pan Galego” reservado ao pan elaborado en Galicia e con trigo galego

A futura IXP Pan Galego impedirá o uso desta denominación por produtores foráneos e por aqueles que non usen trigo galego conforme ao establecido no regulamento

En poucos meses so poderá identificarse como “Pan galego” o elaborado en Galicia baixo as condicións que establecerá o regulamento da indicación xeográfica protexida Pan Galego (Pan Gallego en castelán), cuxa tramitación iniciou a Xunta de Galicia coa publicación no DOG da Resolución pola que se da publicidade á solicitude de inscrición no rexistro comunitario da indicación xeográfica protexida Pan Galego/Pan Gallego.

O próximo paso será a publicación do mesmo anuncio no Boletín Oficial del Estado, iniciándose entón un período de dous meses no que se poden presentar alegacións ao mesmo.

O regulamento da futura IXP Pan Galego establece que o ámbito de produción será a totalidade da comunidade autónoma de Galicia. O pan deberá ser elaborado cunha mestura de fariñas de trigo, da que polo menos o 25 por cento deberá ser trigo do país, é dicir, trigo cultivado en Galicia e de variedades autóctonas galegas, das que xa hai dúas rexistradas: Callobre e Caaveiro.

O resto da fariña poderá proceder doutros tipos de trigo cultivados en Galicia ou de fóra da comunidade autónoma. O trigo do país achega o seu sabor e aroma característico ao pan galego, pero ten a particularidade de ter unha forza panadeira media-baixa, polo que é preciso mesturalo con outras fariñas de forza.

No amasado utilizaranse polo menos 70 litros de auga por cada 100 quilos de fariña, e deberán ser augas brandas, como son as galegas. Fermentarase con masa nai, que deberá ser polo menos o 15% do peso de fariña a amasar e estar elaborada como mínimo doce horas antes do amasado. Ademais poderá adicionarse un máximo de 15 gramos de lévedo fresco e 18 gramos de sal por cada quilo de fariña amasada.

O proceso de elaboración respectará o método tradicional, de maneira que todas as operacións (excepto o amasado, que pode ser mecanizado) realízanse de forma manual. O regulamento prohibe calquera tipo de refrixeración ou conxelación  do pan antes da súa comercialización.

Polo que respecta ao formato das pezas, o regulamento recolle catro tradicionais:

Bolo” ou “fogaza“: de feitura redondeada e irregular, pode levar fendeduras na súa parte superior e a relación ancho/longo aproxímase a 1/1. Outras variantes son: rematado na súa parte superior cun pequeno anaco redondeado de pan a modo de moño, e o de forma alongada cunha relación ancho/longo próxima a 1/2. As súas dimensións varían segundo o seu peso, que pode ser de 500, 1000 e 1500 gramos.

Rosca”: de forma de aro irregular de aspecto aplanado. As súas dimensións varían en función do seu peso, que pode ser de 500 e 1000 gramos.

Bóla” ou “Torta”: de formato redondeado e aplanado. Denomínase de distinta forma segundo a procedencia xeográfica e tradicionalmente cocíase antes que os bolos. Para este formato admítense pezas de 500 e de 1000 gramos.

Barra”: con forma alongada, cunha lonxitude entre 40 e 60 centímetros e un peso de 300 gramos.

A codia debe ser de cor desde dourada a marrón escura. Grosor medio-groso, xeralmente de 3 a 10 milímetros. No caso da do formato “Barra” o grosor oscila habitualmente entre 1 e 3 milímetros. Consistencia dura e triscante.

 E a miga debe ser de cor de branca escura a crema pálida. Textura  esponxosa.  Alveolado abondoso, de tamaño e distribución irregular.

Polo que se refire ao sabor e aroma, hai que sinalar que é un pan de sabor intenso a trigo cun punto lixeiramente ácido, e moi aromático. A súa forte codia actúa de protección, o que lle permite manter durante moitas horas a súa consistencia dura e triscante e a textura esponxosa da miga, polo que é habitual o seu consumo pasadas 48 horas desde a elaboración, e mesmo máis.

O regulamento da IXP Pan Galego non recolle nin o pan de millo nin o pan de trigo mesturado con centeno, coñecido popularmente como pan de ferraxe.

A do Pan Galego será a segunda IXP de pan existente en Galicia, convivindo coa IXP Pan de Cea, que ampara o pan producido no concello ourensán de San Cristovo de Cea conforme a unha forma de elaboración propia da zona e cocido en fornos de pedra. A IXP Pan Galego non esixe fornos de pedra nin tantos procesos de elaboración como a do Pan de Cea, pero en cambio esixe como mínimo un 25% de trigo do país, cando na IXP Pan de Cea non existe esa esixencia.

A do Pan de Cea foi a primeira IXP de pan recoñecida na Unión Europea e durante anos a única, condición que xa perdeu hai tempo co recoñecemento doutras IXP como a do Pan de Cruz de Ciudad Real, Pan de Alfacar e Pa de Pagès Catalá. Coa do Pan Galego, Galicia converterase na única comunidade autónoma con dúas IXP de pan.

Comparte...