O mellor cortador de xamón de España está na Bodeguilla de Santa Marta de Compostela

O mellor cortador de xamón de España está na Bodeguilla de Santa Marta de Compostela

José Manuel Míguez, da Bodeguilla de Santa Marta, é segundo o xurado do XXII Concurso Nacional de Cortadores de Xamón do Salón de Gourmets de Madrid, o mellor do país no seu traballo. Leva xa dende os 15 anos practicando, e pouco a pouco e cos anos conseguiu perfeccionar a súa técnica ata lograr alzarse campión neste prestixioso certame. Non é a primeira vez que recibe un título e xa conseguiu a terceira posición no Campionato Nacional Cidade de Vigo en 2011. Javier Míguez, dono dos restaurantes La Bodeguilla en Santiago de Compostela e o seu tío, xa viu a súa destreza hai anos e o colocou á fronte desta delicada tarefa nos seus diferentes establecementos hostaleiros.

Falamos co profesional que conquistou o padal de expertos como os cociñeiros Elena Arzak e Iñaqui Oyarbide.

BB Cal é o segredo? Como conseguiches ser o mellor?
JMM É un conxunto de cousas. É moi importante a tranquilidade e a seguridade de que todo vai saír ben. Telo todo estructurado e a concentración son aspectos clave porque a técnica, quitando detalles, é a mesma para todos. Tiven diante un gran xamón e tiven a sorte de que me tocou a pata esquerda, que para a miña é a máis sinxela de cortar.

BB Que destacarías da túa participación no concurso?
JMM É un dos certames máis complexos do Estado. Persoalmente creo que o emplatado saíu moi ben, do que mellor fixen, e no seu tempo establecido. Sobráronme 4 minutos.

BB Sabemos que en La Bodeguilla se consume moito xamón, cantos adoitas cortar á semana?
JMM Máis ou menos á semana 6. Levo, ademais, 20 anos cortando xamón. O traballo todos os días e os cursos de perfeccionamento son moi importantes, e o interese e as ganas de facer as cousas ben aínda máis. Todos os días acabas innovando. Investigas e iso é o que me motiva.

BB Que destacarías dos xamóns galegos? Hai algunha variedade que consideras máis interesante? Con cal se consegue un mellor corte?
JMM O xamón galego mellorou moito nos últimos anos. As razas, a elaboración e a curación. O Porco Celta ano tras ano dá pasos adiante, sobre todo no secado. A alimentación con castañas, ademais, dálles un toque único que o diferencia de todos os demais.

Comparte...