O BANDULLO, SOBREMESA DE ANTROIDO

O BANDULLO, SOBREMESA DE ANTROIDO

Foto: vinchas de Cerdedo

Filloas, orellas e flores son os doces galegos máis coñecidos do Antroi. Pero hai máis.

Un curioso grupo de sobremesas galegas destas festas é o que compoñen aquelas preparacións culinarias que teñen en común, entre outros, elementos, o emprego da vexiga e algunhas tripas grosas do porco, como recipiente ou contedor no que se cocen: falamos do bandullo, o tripón doce, o buchelo, a vincha ou o buxo na vixiga. Se nos trasladamos á Asturias limítrofe coa provincia de Lugo, atopamos no concello de Abres unha receita semellante ás galegas, baixo a denominación deventre.

En esencia estas especialidades consisten nunha preparación baseada en pan ou fariña, ovos, azucre e especias, que se embute na vexiga salgada ou na tripa gorda do porco e cócese no forno. O resultado é un xeito de pudin doce, que actualmente moitas veces cócese nun molde por carecer da vexiga ou o bandullo do porco.

Actualmente o “bandullo”, baixo as diferentes denominacións que recibe, é unha especialidade da pontevedresa Illa de Ons e dos concellos do Morrazo, ou de Cerdedo, no interior da provincia. Tamén podemos atopalo en terras do Ulla, en Pazos de Borbén ou en Cobres, no concello pontevedrés de Vilaboa, por poñer un caso. En Covelo (Pontevedra) e na zona de Sober (Lugo) tamén se prepara este doce.

Para a preparación do bandullo pártese da “compota” (“zarabullo” segundo Leandro Carré Alvarellos) mestura de ovos, pan trigo, fariña milla, triga e centea e azucre, ao que se engade, ou non, un rustrido feito con graxa na que se frite touciño. Nalgunhas zonas agregase nébeda (Calaminta népeta, albahaca silvestre) e lista a mestura para reencher con ela a vexiga do porco.

Segundo Eladio Rodríguez, a compota levaría ademais canela, cravo, comiño e pementa. No rustrido poñeríase tamén perexil.

No século XIX en Cuba facíase un pudin semellante ao noso bandullo, levando incluso carne de porco, inda que no caso cubano tratábase de xamón cocido. Este pudin, propio da cidade de Cienfuegos, facíase con leite, pan, pasas, améndoas torradas, reladura de limón, cravo, canela, viño moscatel, ovos, manteiga, ameixas pasas, uvas e o xa dito xamón cocido.

O bandullo cócese no forno ou ao baño maría e cómese frío ou quente. Como nos indicou Áurea Reiriz, do restaurante Checo, de Ons, hai quen, cando o bandullo está xa frío, corta unha rebanda del e quéntao na tixola antes de comelo.

Este texto é un extracto do libro A cociña de Entroido e San Xoán“.

Comparte...