Gastroforum, unha primeira pedra

Gastroforum, unha primeira pedra

Por Miguel Vila

Rematou o primeiro Gastroforum organizado polo Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG) coa presenza de máis de 30 poñentes, entre produtores e cociñeiros galegos, e uns 200 participantes, a maioría deles profesionais da hostalería de toda a comunidade e, fundamentalmente, estudantes. Mesas redondas sobre diversos aspectos da realidade gastronómica do país, catas e demostracións de cociña centraron a actividade deste Gastroforum, limitado en boa medida pola capacidade das instalacións do CSHG, pensadas para grupos pequenos de alumnos, o que limitou o número de asistentes a cada actividade.

As demostracións de cociña foron un gran atractivo para os alumnos do centro, maioría entre o público nas mesmas, igual que nas catas. As mesas redondas, pola contra, contaron cun público maioritariamente profesional, sendo poucos os alumnos do centro que se viron nas mesmas. E o gran valor deste Gastroforum estivo precisamente nas mesas redondas, que se prodigan pouco, mentres as demostracións de cociña están á orde do día.

Cociñeiros e produtores falaron da comunicación e incomunicación entre ambos colectivos, quedando patente que ambas coexisten, xa que mentres algúns produtores traballan de forma moi directa con e para os cociñeiros, outros non saben moi ben como achegarlles os seus produtos. O fraude a través da suplantación de produtos galegos por outros foráneos estivo presente en varias das mesas redondas e todos os relatores coincidiron en que se trata dunha lacra para o sector, que so beneficia aos que a practican.

Por outra parte, cociñeiros e produtores enfrontáronse ao reto de definir de qué maneira a gastronomía e o turismo están vinculados e fracasaron. Botouse de menos a presenza de expertos na materia que axudasen a establecer posicións nesa cuestión, na que quedaron claros os problemas que enfrontan os cociñeiros como empresarios de hostalería e o pouco apoio que reciben das autoridades. Foi común a queixa de que esas autoridades, especialmente alcaldes, non se deixan ver polos restaurantes punteiros pero non fallan á súa cita cos furanchos, un tipo de establecemento que causa reaccións alérxicas nos cociñeiros que os teñen preto, e non sen razón en moitos casos, xa que semella que os niveis de esixencia de cumprimento da lexislación no son os mesmos para uns e outros. En calquera caso, non se analizou o porqué do éxito dos furanchos (que xa se están abrindo en zonas onde non eran tradicionais, como Ribeira Sacra).

Os produtores estiveron representados nas mesas por profesionais como David Sueiro e Santiago Pérez, que se caracterizan por dirixirse case en exclusiva aos cociñeiros da vangarda culinaria. Ambos deixaron clara a importancia de realizar un traballo profesional e planificado e dunha comunicación permanente cos seus clientes para coñecer as necesidades dos mesmos e, ao mesmo tempo, para ofrecerlles novos produtos. Dende o público, Pepe Solla sentenciou que os cociñeiros que desexen traballar cun bo produto teñen que pagalo a un prezo xusto e non regatear nesa cuestión. “Despois terei que cobralo, e xa me encargarei eu de defender o prezo ante os meus clientes”, dixo.

En definitiva, o Gastroforum foi unha interesante iniciativa que agardemos teña continuidade e vaia medrando no tempo e abríndose a outros colectivos. Porque o mundo gastronómico non está composto exclusivamente por produtores e cociñeiros. Sen clientes non son nada. E os clientes non estiveron alí. Nin os bloggers gastronómicos, cousa rara.

Comparte...