CALLEIRO DE NOIA, UN DOCE TRADICIONAL POUCO COÑECIDO

CALLEIRO DE NOIA, UN DOCE TRADICIONAL POUCO COÑECIDO

Jorge Guitián (Diario del Gourmet de Provincias y el Perro Gastrónomo)

A vincha ou bandullo é un dos doces tradicionais menos coñecidos de Galicia. A súa elaboración e consumo consérvase especialmente na provincia de Pontevedra, desde a illa de Ons á zona de Cangas e Bueu ou, máis ao interior, en Cerdedo e Terra de Montes, na comarca de Caldas de Reis ou, na zona da Ría de Vigo, en Cobres (Vilaboa).

Trátase dunha especie de pudin a base de pan, ovos e unha serie de ingredientes que varían segundo a zona: azucre, mel, canela, especias diversas, néboda, pasas, figos secos, piñóns, améndoas, noces, etc. Estes ingredientes, mesturados no que normalmente se coñece como compota, zarrabullo ou zarabullo, adoitábanse embutir nunha vexiga seca de porco (vincha), un estómago ou algunha outra víscera e cocíanse ou forneábanse, segundo a zona, ata que a mestura callaba. Unha boa síntese das variantes deste doce e as súas denominacións levouna a cabo Miguel Vila no seu libro sobre a cociña de Entroido en Galicia., así que até aquí non conto nada novo.

Hai tempo que andaba detrás de información sobre o pudin que pode atoparse en moitas panadarías de Noia (A Coruña) e que adoita venderse como pudin de pasas. Sabía que era algo máis ou menos tradicional, pero non conseguía atopar un nome específico nin ningún outro dato. Hai dous días a miña nai díxome que xa sabía como se chamaba: calleiro. Preguntei e algúns noieses confirmáronme a denominación, aínda que a outros non lles soaba de nada. O que si me confirmaron todos é que era un doce moi tradicional no pobo. Unhas horas máis tarde o barista Óscar de Toro confirmábame o nome, calleiro, e comentábame que nalgunhas vellas tendas de coloniais do pobo aínda se pode pedir a mestura de “especias para calleiro”.

Buscando información nos dicionarios atopeime con que o calleiro é o estómago dos rumiantes. Por extensión, pódese chamar calleiro a todos os estómagos de animal. E que tiña que ver un pudin de pan e pasas co estómago dun animal? Aí acordeime do Bandullo. E ao revisar a composición de ambas as elaboracións dinme conta de que son, basicamente, o mesmo. O calleiro noiés non leva froitos secos (algunhas veces piñóns), pero si pan, ovos, especias, ás veces anís, e pasas. E segue sendo razoablemente barato, roldando os 4€/Kg.

A gran diferenza está en que mentres o bandullo parece ser unha sobremesa de Entroido en moitas zonas, en Noia atópase todo o ano. A peza que me faltaba no quebracabezas dábamo fai un par de días unha noiesa: o pudin chámase calleiro porque antigamente elaborábase dentro dun estómago (calleiro) seco de porco. Ela lembrábao así en casa dos seus avós.

Con esta incorporación á familia, temos unha elaboración doce que, con variantes, tivo que ser común en boa parte de Galicia e, segundo Vila, no Occidente asturiano. Aos nomes de vincha e bandullo que se usan na zona pontevedresa, únense os de tripón doce (na zona de Sober, Lugo), buxo na vexiga  e outros como budín de miolo e budín de voda coa súa variante coñecida como mestura galega (que citan Fina Casalderrey e Mariano García na súa Repostaría en Galicia), morcilla doce (cando a compota ou zarabullo se embutía en intestino groso), buchelo (na montaña oriental de Lugo) e agora descubro que tamén calleiro.

Comparte...