Culler de pau, a esperanza azul

Culler de pau, a esperanza azul

Manuel Gago, periodista. Autor de Capítulo Cero. Foto: Soledad Felloza

Pouco a pouco. Coa estrela Michelín concedida ao restaurante Culler de Pau (O Grove) Galicia confírmase como unha das comunidades autónomas con máis densidade de estrelas Michelín, por termo medio. Aínda que ningún restaurante galego pasou a esa liga confusa das dúas estrelas –confusa porque en realidade parece unha parada de autobús destino á terceira e á gloria gastronómica- , o certo é que a distribución de estrelas Michelín ao longo do eixo atlántico de Galicia é bastante impresionante.

Javier Olleros e o seu equipo –Takahide Tanaka “Takiña”, Amaranta Rodríguez- crearon no Grove unha experiencia gastronómica que exerceu e funcionou como un faro no centro dunha área turística que, como se pode ver, admite un gran mercado para a mariscada tópica pero tamén para a avangarda contemporánea. Son tan propias da Galicia do século XXI a unha como a outra. Non é casual que na mesma península costeira, o Salnés, dispoñamos de catro, digo catro, restaurantes con estrela Michelín, e algúns outros tamén de gran nivel. Todos eles caracterízanse por crear unha gran experiencia a partir do produto mariño, todos eles son amigos e comparten filosofía sobre a gastronomía.

O que distingue a Javier Olleros é a súa humildade, o seu traballo constante, a súa disciplina e rigor gastronómico. É un restaurante con corpo e, sobre todo, con alma. Se a cociña é o reflexo da personalidade do cociñeiro, é abraiante como se cumpre á perfección na aldea de Reboredo: os pratos de Javier Olleros teñen como dúas capas, a presentación é sempre unha sorpresa, un sabor, unha textura distinta, na capa inferior, invisible á primeira ollada. Olleros é tímido: as súas mellores declaracións sempre os pratos, pero nas varias entrevistas que lle teño feito e nas moitas conversas que temos mantido, apréciase unha forte filosofía da gastronomía. E esa filosofía resúmese nestas dúas palabras: mar e terra. A investigación ao redor do mar de Olleros é un dos seus aspectos menos coñecidos pero no que ten feito notables avances que se notarán nos vindeiros anos.

Nos últimos anos, sobre todo a partir da irrupción de Noma e a moda dos ‘ecochefs’, moitos cociñeiros énchense a boca falando da relación co produtor e co seu contorno. Moitas veces esas declaracións son postureo mediático sen consecuencias prácticas, pero eu teño visto, en Olleros, a estreita relación cos mariñeiros, cos labregos, cos gandeiros do Grove e doutros puntos de Galicia

Un traballo estreito con eles, de pura innovación, incorporando texturas, revelando todo o que o noso mar da Arousa aínda nos ten por contar. Este traballo é continuo e se o modelo de Olleros se estende acabará por transformar –case me atrevería a dicir revolucionar- a mesma noción de produtor agropecuario en Galicia e o seu vínculo cos restaurantes e consumidores.

Olleros, un tipo tan novo como eternamente ilusionado, recibe unha estrela Michelín despois de tres anos e pico de apertura de restaurante. Todos levabámola esperando desde o primeiro ano, cando sabiamos que alí, en Reboredo, aparecera de súpeto un restaurante que nada máis arrincar, sen facer ruído, situábase xa no nivel dos grandes. Permítanme ser un pouco gurú en relación a Culler de Pau e afirmar o seguinte: isto so é o principio.

——

Os textos asinados responden exclusivamente á opinión dos seus autores e non forman parte da liña editorial de BenBo, que non sempre se identifica cos mesmos e non se responsabiliza das opiniones vertidas neles. BenBo reservase o dereito de publicar ou editar os textos que reciba sen telos solicitado.

Comparte...