Óscar Vidal: A arte da lamprea

Óscar Vidal: A arte da lamprea

Este ano, a lamprea regresa a Padrón a través dun río de novas receitas e sabores da man do cociñeiro do Restaurante Asador O’Pazo, Óscar Vidal. Como proposta para estas xornadas 2016, o xoven chef ofrece aos comensais ata tres formas diferentes de gozar da lamprea; Á brasa con bacon caramelizado e xema de ovo, sobre puré de tubérculos e vinagreta de froitas e verduras, e á bordelesa.

BB. Este ano, o menú das xornadas da lamprea no Restaurante Asador O’Pazo, inclúe tres propostas diferentes, unha de corte máis clásico, e as outras dous que buscan un enfoque máis innovador. De onde xurdiu a idea para estas novas receitas?

O.V. Unha delas xorde cando pensamos en tratar o produto con receitas tradicionais de peixes de río. A primeira que se nos veu á cabeza foi a troita frita con xamón. Cambiamos o xamón por bacon que caramelizamos con azucre moscovado, buscando achegar diferentes tonalidades de sabor a terra, e en lugar de fritila, adaptámola ao que mellor sabemos facer, o asado en josper. Pero faltábanos algo que enlazase os dous produtos, e recorremos a unha das dúas mellores salsas naturais, a xema de ovo, achegando cremosidade ao prato.

Doutra banda, temos a lamprea á grella sobre puré de tubérculos e vinagreta de froitas e verduras, á que chegamos buscando a antítese á lamprea á bordelesa, buscando frescura e respectando ao máximo o sabor da carne da lamprea.

BB. Desde o teu punto de vista, Con que ingredientes débese acompañar unha lamprea?

O.V. Se é da maneira tradicional, que así sexa, o costrón de pan e o arroz son o máximo. Se se prefire tratar como un peixe máis, o abanico de posibilidades é innumerable xa que o sabor na súa cocción ao natural lémbranos ao dun peixe azul.

BB. E de beber?

O.V. Para acompañar unha lamprea de Padrón, Que mellor que un viño da zona? Un Albariño Pazo Arretén e temos a maridaxe perfecta.

BB. Últimamente non parou de chover, o caudal dos ríos aumenta e estanse producindo inundacións en Galicia. Están a afectarvos en algo as malas condicións meteorolóxicas?

O.V. As malas condicións están a impedir que nos chegue suficiente produto ao restaurante.

BB. Está a notarse no sabor ou no prezo da lamprea?

O.V. O prezo é un hándicap, pero o principal é a entrada de materia prima. En canto ao sabor, non varía, xa que na miña cociña só entran os mellores exemplares do Ulla.

BB. Por que pensas que os clientes elixen vir o Restaurante Asador O’Pazo para comer lamprea?

O.V. Penso que, ademais de buscar unha receita onde se traballe ben o produto, o cliente vén buscando tamén un servizo totalmente profesional.

BB. A pesca da lamprea é unha tradición gastronómica antiquísima en Galicia. Canto tempo levades cociñando a lamprea no Grupo Hotel Scala?

O.V. Dende sempre. Recordo ao meu pai preparando a lamprea cando o noso grupo reducíase tan só a un pequeno hostal.

BB. Que proxección pensas que ten a lamprea como prato na cociña actual?

O.V. Cada vez está a aparecer na carta de máis restaurantes, con receitas máis novas e tentando chegar ao padal dos que din ser “non lampreeiros”.

BB. Son moitos os que aínda non se atreveron a probar a lamprea pola súa aparencia pouco apetitosa, Como tentarías convencerlles?

O.V. Polbo, rape, centola… por que non lamprea?

Comparte...