Cociña con alma de mar nos showcookings de Códax

Cociña con alma de mar nos showcookings de Códax

Arrincar un showcooking cunha das elaboracións máis singulares da adega Martín Códax como é Gallaecia, cun dulzor difícil de maridar, demostraba que a participación de Iván Domínguez, o chef do grupo Alborada e do Alabaster en Madrid nos #showcookingsdeCodax non quería deixar a ninguén indiferente. E fíxoo a través de cinco pratos maridados con cinco viños nos que o produto e as elaboracións xustas, adecuadas para transmitir todos os sabores e complexidades duns pratos con alma de mar.

A cociña atlántica de Iván Domínguez encheu a sala que a adega Martín Códax había preparado para o segundo do tres showcookings cos que celebran este novembro de enoturismo onde a gastronomía e os viños foron os protagonistas. Baixo a maxima de menos é máis, comezou o menú cunha sorprendente ostra morna con papada e puré de limón asado con pan de centeo que contrarrestraba perfectamente o dulzor do Galllaecia 2011 co que se serviu.
A vieira non podía faltar nun menu atlántico onde o seu untuosidad casaba co Albariño Martín Códax Lías 2012 coa salinidade do ramallo de mar acompañado de leituga de mar e codium que se completaba cunha crema de raíces composta pola raiz da capuchina e do rabano picante, achegando complexidades ao prato.

Con todo foi quizá o xurelo asado e afumado, que fala do mar e de galicia, o que mellor definiu a cociña do chef da Alborada. Un xurelo que presentou afumado baixo unha campá de pan, no que representa a súa particular homenaxe a este precioso e labrioso produto vivo que é o pan e que serviu acompañado dunha sorprendente crema picante de verzas e cuxos sabores sinxelos e saborosos valéronlle permencer no menú do alabaster como prato fixo, o seu gran estandarte do principio menos é máis. Un prato de alta intensidade que atopa o seu acompañamento ideal no Organistrum 2012, o viño de barrica que marcou o punto de inflexión da adega para comezar a facer elaboracións diferentes.
A carne elixida para este menú degustación foi de caza, un delicado paspallás asado cun mollo obtido de carcasas da mesma ave, tomate, chalotas e romeu, reducidas até concentrar todos os sabores, un dos selos da cociña de Iván Domínguez, que aposta por sabores autenticos obtidos do traballo e cocción pero non das grandes concentracións e que estivo maridada con un Vindel 2012.

Despois do carrusel de sabores intensos, o chef do Alabaster apostou por terminar cunha sobremesa lixeira, un licuado de marmelo e queixo fresco do cebreiro, con puntos de acidez que refrescan achegados polas follas de perifollo e salsa de orejones acompañado dunha cookie no que foi un das maridaxes máis sorprendetes, ao terminar o menú co buque insignia da adega, o Martín Códax, sendo a primeira ocasión na que se maridaba este viño coa sobremesa, segundo indicaron os organizadores do showcooking.

Os showcookings de Códax terminarán a súa segunda edición o domingo, 22 de novembro, coa participación de Yayo Daporta, que repite nesta iniciativa.

Comparte...