De Galicia levaríamonos produto, produto e produto e a súa xente

De Galicia levaríamonos produto, produto e produto e a súa xente

Pep Palau e Jaume von Arend, directores del Forum Gastronómico, que tendrá lugar en Girona en febrero

Do 24 ao 26 de febreiro terá lugar o Forum Gastronomic Xirona 2013, que nos anos pares ten lugar en Santiago de Compostela. Os directores do Forum, Pep Palay e Jaume von Arend, desvélannos algunhas claves nunha entrevista conxunta.

A dous meses do inicio da edición de 2013 do Forum Gastronomic de Xirona, cal vai ser o tema principal desta edición?

A Terra, a novo paradigma da cociña actual. Presentamos un amplo elenco de chefs cuxo obxectivo é a terra. A terra (e o mar) como horizonte, a orixe dos produtos, a base do discurso, a fonte de inspiración. Miradas diversas, plurais, diverxentes. Cociñar con… produtos procedentes de agricultura biodinámica ou ecolóxica, pesca sustentable, proximidade de km0, filosofía Slow Food, círculos pechados, autoabastecemento, cultivo propio, provedor de confianza, elección da excelencia… Un movemento poliédrico, unha tendencia global. Produtores que adquiren protagonismo. Líderes mundiais, cociñeiros que xa son lenda e nova xeración emerxente, compartindo territorio culinario nos escenarios do Fórum.

O Forum, tanto na edición de Xirona como na de Santiago de Compostela, caracterízase pola incorporación de novos formatos. Hai algo novo previsto para a edición 2013?

A principal novidade do Fórum 2013 é, sen dúbida, a unidade de público e propostas. O Fórum suprime barreiras. O Fórum é un. Todos os formatos, todas as propostas, sesións e ponentes están pensadas e van dirixidas ao público gastronómico. Profesionais e amantes da gastronomía atoparán no Fórum unha esixente selección. Mostra disto é a programación do domingo onde convivirán as actividades para profesionais e para os que non o son. Damos un paso máis na nosa evolución, rompemos un novo molde, achegamos o Fórum a todos, para que cada un elixa. Rigor e flexibilidade, especialización e proximidade, coñecemento, convivialidad e gusto.

Manteremos a duración mínima profesional para a maioría de sesións e para conseguir dar cabida ao maior número posible de relatores, potenciamos as sesións a dúo (e mesmo algunha sesión coral), co obxectivo de ver e escoitar a dous chefs ao mesmo tempo e degustar as creacións de ambos ao final da sesión.

Algúns deses formatos innovadores do Forum son despois reproducidos por outros congresos. Como conseguen dar tantas veces no cravo?

É unha honra e un reto comprobar como o Fórum, unha iniciativa totalmente privada, é a referencia e fonte de inspiración para outros eventos. A nosa condición de pioneiros obríganos a estar en evolución e a arriscar constantemente.

Fomos plataforma do sector doce (Forumdulce) desde 1999. Demos a palabra ao viño desde os nosos inicios Forumvino ( Vic 2001). Levamos dez anos (Vic 2003) ofrecendo degustación nos talleres, un formato que outros parecen descubrir agora. Abrimos o Forum en fin de semana (Xirona, 2007), Conseguimos converter a cidade de celebración (Xirona, Santiago) en escenario gastronómico, dinamizando a economía local e fomentando a cohesión. Creamos o pequeno formato especializado, a aula Activa (Xirona 2011), que provocou imitacións varias… en fin, a perseveranza e o esforzo teñen a recompensa de ver como a pesar da difícil situación actual o Forum Gastronómico segue crecendo e contando coa confianza de empresas e sector.

E a esencia: actuamos profesionalmente, pensando nas persoas. Aí só vale o orixinal.

Nas últimas edicións do Forum de Xirona a presenza galega foi importante, tanto no programa do congreso como na feira. Como se presenta neste sentido a próxima edición?.

As pontes entre Galicia e Cataluña son moi firmes. Desde que tomamos, en 2007, a decisión de celebrar o Forum alternativamente en Xirona e Santiago, as relacións entre ambos territorios, polarizados polas dúas cidades, flúen de forma natural. Creáronse uns vínculos que nada nin ninguén pode cuestionar, nin moito menos destruír. O contexto de crise en que nos movemos, a escaseza de recursos, a rebaixa substancial da axuda do sector público á promoción exterior son, sen dúbida hándicaps que estamos a tentar superar para conseguir unha presenza notoria de produtores e cociñeiros galegos en Xirona 2013.

En Santiago de Compostela xa se celebraron tres edicións do Forum Gastronómico con importante éxito, aínda que con dificultades en 2012. Está xa consolidada a cita en Galicia? Teremos Forum en 2014?.

Por nós non quedará. Sabemos e cónstanos que o sector está connosco e está polo labor. De feito, o conxunto de colectivos profesionais da restauración e os viños envorcouse co Forum cando, en plena preparación da edición 2012, o proxecto atravesaba serias dificultades. Estamos convencidos de que o sector non quere perderse o seu Forum e que volverá mostrar o seu apoio total ao evento. E gustaríanos pensar que as institucións tamén.

Que lles gustaría levar das edicións galegas do Forum a Xirona e que traería de Xirona a Galicia?

De Galicia a Xirona, levariamos produto, produto e produto. Galicia, a súa terra e o seu mar, é un verxel único en Europa e quizais no mundo. Tamén levariamos, como non, a súa xente, as persoas, a súa hospitalidade, naturalidade e ilusión con que viven o Forum. De Cataluña a Santiago, diversidade culinaria, pluralidade e modernidade. Cataluña representa hoxe, probablemente, un dos territorios onde mellor se expresa a excelencia culinaria, grazas ao liderado dalgúns nomes que exerceron de catalizador e á renovación que ofrece unha nova xeración que empuxa con forza.

Algunhas voces levan tempo asegurando que o modelo de congresos gastronómicos imperantes en España está esgotado ou moi desgastado. Como ven esta cuestión os organizadores do Congreso máis antigo de cantos teñen lugar no país?

Aos que din iso diriámoslles que deixen de ir a “congresos” e que veñan ao Forum. Entendemos que estean aburridos de tribunais gastronómicos, de fogos de artificio, de pagar por ver homenaxes, de ver sen cheirar nin degustar… algo de razón non lles falta.

Desde a primeira edición o noso obxectivo foi o mesmo, ser unha plataforma que servise para fomentar o intercambio comercial e de coñecementos entre o sector da gastronomía. Xa en 1999 o noso slogan foi que o Forum era “un mercado de ideas e produtos”. Isto segue sendo totalmente válido, os produtores que participan na nosa feira fan negocio e os visitantes adquiren coñecementos e por ese motivo repiten ano tras ano.

De todas forma, para ben ou para mal, o mercado é implacable e acaba regulándoo todo…

Vostedes que xa coñecen moi ben Galicia, fágannos un diagnóstico do noso sector gastronómico Cales son os nosos puntos fortes? E os débiles?

O punto forte de Galicia, diciámolo antes, a súa despensa; un sector agroalimentario enraizado no territorio, dinámico e dunha riqueza sen par. Tamén o é a pervivencia dunha cociña tradicional perfectamente codificada que convive sen traumas coa eclosión da cociña moderna, representada por unha xeración de novos cociñeiros con gran talento.

A súa debilidade sería, quizais, o atraso en subirse ao tren da modernidade, a atomización dos axentes culinarios e unha proxección aínda incipiente e difusa da súa cociña contemporánea alén das súas fronteiras. E, aínda que compartida por outros territorios, unha autoestima baixa, unha certa desconfianza cara os seus propios potenciais e oportunidades.

Como ven o futuro da gastronomía galega desde o punto de vista do produto e desde o punto de vista da cociña.

Con gran optimismo e esperanza. A gastronomía galega áchase nun momento doce, pero estamos convencidos de que o mellor está aínda por chegar. A nova xeración que segue os pasos dos grandes da nova cociña galega, promete moitísimo, tivo grandes mestres e terá, seguro, a capacidade de conectar cos movementos máis vangardistas sen perder o seu apego á terra e aos valores éticos que leva.

Comparte...