A nova figura da restauración, o pannier

A nova figura da restauración, o pannier

Aínda que quizá até agora non esteamos familiarizados coa palabra pannier, o termo parece estar chamado a popularizarse tanto como o do sumiller. Cando menos este é o obxectivo da Asociación de Panniers, con sede en Barcelona, que nace impulsada por asesor gastronómico e docente, Francesc Altarriba, que fixo do pan un valor a reivindicar especialmente na alta restauración.

Un dos obxectivos fundamentais da asociación é o de dignificar o servizo do pan na restauración. Unha dignificación que pasaba necesariamente por darlle un nome a esta figura, a do profesional que se ocupa de adecuar o pan servido á comida que se ofrecía no restaurante. Aí nace o concepto pannier, palabra creada co propio Altarriba para homologar este profesional ao traballo que fai o barista ou o catador. Ningún deles intervén na creación do produto, pero si son os responsables do seu éxito e do acerto ou non, no correcto servizo.

“Nunha conferencia en San Sebastián identifiquei o termo, que como palabra en sí non existe, pero o importante é o concepto para comezar a traballar o servizo do pan correctamente”, explica Altarriba. “Unha vez que os restauradores sexan conscientes desta necesidade, poderemos comezar a porlle solución”. Na súa faceta de asesor e conferenciante, Altarriba dedica a súa vida profesional ao pan e o impulso da figura do pannier está a supor unha verdadeira revolución neste sector, xa que inciden co restaurador en todo o que dá de si o produto e o seu trato unha vez elaborado, incluída a súa vertente máis económica, rendibilizando o seu consumo.

Formación, un dos primeiros obxectivos

Aínda que a asociación non conta aínda con socios galegos -non en balde leva en funcionamento desde este verán-, está aberta a novas incorporacións e desde Barcelona confían en que pronto terán asociaados procedentes de diferentes puntos de España e do exterior. Polo momento, a entidade está centrada nun proceso de captación de profesionais interesados en formarse nesta materia. Altarriba explícao a necesidade de contar con esta formación así: “Se ofrecemos pan nun servizo, debemos poder ofrecer información sobre el. O panadeiro ofrece o produto pero debe ser o restaurador o que ten que coñecer como servilo”.

O segundo obxectivo que se traza esta recentemente nada asociación é a de formación, con especial incidencia nas escolas de hostalaría, onde iniciaron os contactos para levar a información sobre este profesional e este servizo que será cada vez máis demandado, especialmente na alta restauración.

Comparte...