Empanada de coello como a da miña avoa (máis ou menos)

Empanada de coello como a da miña avoa (máis ou menos)

No segundo número de BenBo amosamos a historia dun restaurante de referencia nos arredores de Compostela, Casa Ramallo, e alí sae Rosa Ramallo, cociñeira en casa allea, pero nunca fixa. Inevitablemente lembrei a miña avoa Josefa, que nun tempo que eu non coñecín tamén foi cociñeira a domicilio sen saber que no século XXI alguén inventaría ese negocio.

Parece que a avoa era moi solicitada nas casas de importancia do Valadouro para cociñar en festas e celebracións: o día do patrón, a voda da filla…

Facía uns callos marabillosos (de porco, claro, como é tradicional pola Mariña) e as tortillas con chourizo eran antolóxicas, inda que se algo me impresionaba eran as empanadas de polo e de coello… con todos os seus ósos, o que obriga a comer coas mans, abrindo a empanada para coller unha tallada polo seu óso e ir acompañando co pan, que sabe distinto se é da tapa ou do fondo, posto que este está máis enchoupado no prebe da carne.

O asunto lémbrame as vellas empanadas de papuxas de Monforte, que nunca tiven ocasión de probar nin xa terei xamais, ás que os paxaros ían enteiros e ás que os romeiros quitaban a tapa para que todos viran canta papuxa alí había. Claro que este non era o asunto.

Empanada de coello

Un coello, cebola, allo en po, coñac, viño branco, tomiño, sal

Para a masa: fariña, leite, fermento prensado, ovo, sal, aceite de oliva, pemento.

Cortar o coello separando as patas dianteiras e traseiras e cortando o lombo en anacos regulares. Salgalo, esparexelo de allo e douralo nunha cazola con aceite de oliva.

Cando o coello está dourado engadir a cebola cortada en anacos e deixala cociñarse un pouco. Entón engadir unha copiña de coñac e deixar que se evapore o alcol. A continuación engadir o viño branco e cocer uns minutos coa pota destapada a lume forte. Despois baixar o lume case ao mínimo, tapar a pota e deixar que se cociñe o coello ata que estea brando. Se a salsa se consome engadir un pouco de auga. Deben quedar unhas culleradas de salsa.

Mentres se cociña o coello amasar a fariña co sal, fermento, pemento doce, aceite, ovo e leite. Deixar repousar nun lugar tépedo polo menos quince minutos.

Cando o coello estea cociñado, estender co rodete a metade da masa e distribuír encima os anacos de carne (co seu óso, que aí está a graza) e a cebola. Cubrir coa outra metade da masa (reservar unha boliña do tamaño dunha croqueta) e pechar os laterais.

Abrir un buraco no centro da tapa da empanada e por el introducir a salsa sobrante de cociñar o coello. Colocar sobre o buraco a boliña de masa reservada. Pintar a tapa da empanada con ovo batido e cocela no forno a 180 graos ata que a masa estea dourada e crocante.

Comela coa man. Nunha un anaco de coello agarrado polos seus ósos, na outra o pan da empanada.

Comparte...