Ensalada de Cangrexo de Wanli con Mango Menta e xerminados

Ensalada de Cangrexo de Wanli con Mango Menta e xerminados

Daniel Negreira (Dn-Innovation)

Para 4 persoas

Guiso de Cangrexo

2 cangrexos de Wanli (en España poden substituírse por nécoras)
1 cebola
1 cenoria
2 dentes de allo
20 gramos de pan relado
100 gramos de manteiga
25 gramos de aceite de oliva
Baby leaves/loureiro
250 gramos de salsa de tomate

Cortar todos os vexetais en brunoise e mesturalos nunha cazola coa manteiga e o aceite de oliva, pochar ata que estea dourado

Mentres tanto, cocer os cangrexos nunha cazola con cinco litros de auga e 50 gramos de sal. Agregar unha folla de loureiro e cocer o cangrexo a razón de un minuto por cada 100 gramos de peso. Para dúas pezas desta variedade será aproximadamente 8 minutos.

Con paciencia retirar toda a carne do cangrexo, reservando todos os mollos que o cangrexo teña. A continuación, agregar a carne de cangrexo á preparación cos vexetais, facer o mesmo co pan relado e cocer a lume alto até ferver, removendo en todo momento, isto fará que a mestura non se apelmaze. Unha vez fervese, agregar unas cantas follas de loureiro, a salsa de tomate, mesturar e ferver o conxunto de novo.

Gornición

1 mango
50 gramos de licor de menta
10 gramos de auga
5 gramos de xelatina cola de peixe
1 pataca morada
1 rama de apio
Pan integral
Xerminados de tempada

Cortar o mango e o apio en cubos que esparciremos sobre unha quenelle de cangrexo unha vez frío.

Ferver o licor de menta xunto coa auga e agregar a xelatina previamente remollada, estirar nunha placa, unha vez arrefríe, cortar en cubos que poremos ao carón do cangrexo.

Cortar así mesmo uns dados de pan integral e servir como acompañamento.

Decorar con algúns xerminados de sabor amargo, rúcula ou pementa negra serían os complementos ideais.

Aliños

Primeiro aliño
10 gramos de mel
50 gramos de remolacha
100 gramos de aceite de oliva
3 dentes de allo

Segundo aliño:
10 gramos de iogur natural
20 gramos de aceite de oliva

Primeiro prepararemos o aceite de remolacha, introducindo nunha turmix todos os ingredientes, batendo á velocidade máis alta durante un minuto e coar.

Para o segundo aderezo, mesturaremos nun biberón o iogur co aceite de oliva e axitarémolo ata que obteñamos unha emulsión “cortada”.

Debuxaremos unha liña ao redor da preparación de cangrexo agregando unhas pingas de aceite de oliva virxe con iogur e sobre isto o aceite de remolacha.

Comparte...