Chícharo “bágoa” sopa de vaíñas, mexillón e sésamo

Chícharo “bágoa” sopa de vaíñas, mexillón e sésamo

Receita cedida polo chef Javier OllerosCuller de Pau,  O Grove.

Fotografía: Soledad Felloza

CHÍCHAROS

300 gr de chícharo Bágoa

Separar as vaíñas e con elas faremos un licuado para extraer o seu xugo doce e herbáceo. Á parte reservamos os chícharos.

XUGO DE MEXILLÓN

1 kg mexillón

70 gr cebola

100 gr viño branco

1 rama de perexil

Deixamos cocer tapado o conxunto durante 45 minutos e engadimos ao final o perexil mentres repousa 15 minutos. Coamos por un pano.

XUGO DE SÉSAMO

Auga 100 gr

Xantana 0,2 gr

Aceite de sésamo 40 gr

Aceite de oliva 20 gr

Emulsionar todo.

SOPA DE MEXILLÓN E SÉSAMO

Xugo de mexillón 50 gr

Xugo de sésamo 50 gr

Xugo de vaíñas 200 gr

Mesturar os xugos para conseguir un xugo saboroso de vaíñas sen que perdan o seu carácter.

MANTEIGA DE VAÍÑAS

Manteiga pomada 100 gr

Xugo de vaíñas 100 gr

Unhas gotas de limón

Sal

Mesturar e facer cilindros finos con filme. Gabiáns.

Comparte...