A PECEIRA (FISH TANK)

A PECEIRA (FISH TANK)

Daniel Negreira (Dn-Innovation)

Ingredientes

Para a sopa de Dashi : 4 litros de auga, 24 gramos de alga Kombu seca, 80 gramos de Katsuobushi ( bonito seco), 16 gr sal maldon

Proceder:

Hidratar a alga Kombu unha hora nos catro litros de auga. Tras hidratar ferver e engadir bonito seco e deixar infusionar 30 minutos, coar por malla e rectificar de sal

Para a sopa de miso

800 ml Dashi (elaboración anterior ,) 10 gr alga wakame, 120 gr miso branco, 50 gr tofu*

Proceder :

Separar 400 ml de Dashi e infusionar alga wakame durante 5 minutos. Cos 400 ml. restantes quentar a 80 graos e disolver o miso branco. Coar todo e xuntar.

Nunha pequena bolsa de baleiro introducir 300 ml de sopa de miso e o tofu e reservar até a hora do servizo

Para a sopa de miso translucida:

800 ml de sopa de miso (elaboración anterior), 1,5 gramos de Agar a Agar

Proceder:

Xuntar a sopa de miso co Agar Agar e levar esta mestura a 85 graos.

Deixar callar a temperatura ambiente.

Unha vez callada conxelala e cando xa este conxelada, introducir nunha malla cun coador moi fino e deixar desconxelar na neveira toda unha noite.

O caldo resultante será a sopa de miso Translucida

Para o biscoito de miso branco :

60 gramos de pasta de miso branco, 125 gramos de clara de ovo, 80 gramos de xema de ov,o 55 gramos de azucre, 20 gramos de fariña

Proceder:

Xuntar todo nun vaso americano. Turbinar e coar. Introducir en sifón de ½ litro con 2 cargas. Deixar repousar 4 horas.

Pasado ese tempo verter sobre vasos cadrados de cristal de catro en catro e ao microondas 50 segundos

Para o biscoito de miso vermello:

60 gramos de pasta de miso vermello, 125 gramos de clara de ovo, 80 gramos de xema de ovo, 55 gramos de azucre, 20 gramos de fariña, 5 pingas colorante vermello

Proceder:

Xuntar todo nun vaso americano. Turbinar e coar. Introducir en sifón de ½ litro con 2 cargas. Deixar repousar 4 horas.

Pasado ese tempo verter sobre vasos cadrados de cristal de catro en catro ao microondas 50 segundos

Para o caldo translucido de miso denso :

500 mililitros sopa de miso translucida 3 gramos de gelespesa

Proceder:

Tendo xa realizado o caldo de miso e téndoo preparado para o servizo  disporemos 100 ml nunha xerra con 3 gr de gelespesa

Introducimos en Thermomix a máxima potencia 10 segundos

A mestura resultante introducímola nun tuper e metémola na maquina de baleiro producindo 4 pulsos de baleiro para quitar o aire producido pola Thermomix

Unha vez quitado o aire e con sumo coidado engadiremos este caldo a os 400 ml de sopa de miso translucida

Outros ingredientes :

Alga nori picada a coitelo, galletas de Liño, brotes e follas frescas, po de algas gambas mini secas, pescados mini secos

Emplatado:

No momento de servir a sopa montarase nun vaso como o da foto (con forma de acuario)

Na base disporanse 50 gramos de tofu* en dados pequenos (elaboración sopa de miso) e xuntaranse con algo de alga nori picada a coitelo

Sobre esta base disporase o po de algas a modo de base, e sobre esta montaranse dous anacos pequenos de biscoito de miso branco e un de miso vermello e encima e a modo de arrecife deixaranse caer con sumo coidado dúas gambas e dous peixes

Xusto no centro plantaremos unha galleta de liño con forma de alga

Ao carón os brotes e follas a modo de fentos mariños

Doutra banda e nunha xerriña estilo xaponés introduciremos a sopa a unha temperatura de 80 graos

Temperatura: Ambiente

Estación: Xaneiro-maio (en versión fría durante os meses de verán)

Cubertos: Culler

Maneira de degustalo: Introducir a sopa de miso translucida no acuario e comer coma se dunha sopa de miso clásica tratásese.

Comparte...