Papas pegas

Papas pegas

Inés Abril reinterpreta as tradicionais “papas pegas” para a exposición Ao pé do lar, patrocinada por Galicia Calidade e incluída na programación do Forum Gastronómico 2010.

Foto: Soledad Felloza

Ingredientes:

Caldo
1 óso de tenreira
1 óso de xamón
Unto c.s.
Fabas c.s.
Patacas
1 feixe de grelos
Papada de porco

Aceite de grelos
1 feixe de grelos
150 mililitros de aceite de xirasol

Crocante
200 mililitros de caldo
Fariña de trigo c.s.

Elaboración

Partindo de frío pór nunha pota as fabas, previamente remolladas, xunto cos ósos e o unto. Deixar ferver.
Engadir a papada de porco e o resto de ingredientes e deixar a lume lento 1h30´ aproximadamente.
Transcorrido ese tempo, reservar a papada, refugar os ósos, coar o caldo e desgraxar.
Facer unha crema triturando o caldo xunto coas fabas, a pataca e os grelos. Rectificar de sal.
Meter en sifón e manter no baño maría a 65º.
Escaldar os grelos e arrefriar, escorrelos e trituralos co aceite de xirasol.
Coar,  pasar pola estameña e reservar nun biberón.
Por outra banda pór fariña nun bol, engadir lentamente o caldo frío e remover até conseguir unha masa homoxénea e lisa.
Pincelar en papel sulfurizado e secar en forno 12h 80º.

Comparte...