Receita de Castañar, de José Luis Adán, cortesía de Castaña de Galicia

Receita de Castañar, de José Luis Adán, cortesía de Castaña de Galicia

Receita de José Luis Adán, correspondiente ao IV Concurso de receitas “Cociña con castaña de Galicia”, cortesía da IXP Castaña de Galicia 

Ingredientes:

Follas de menta, Follas de ourego fresco, Mini pensamentos, Romeiro fresco, Tomiño limoeiro fresco

Para a rocha de castaña:

4 ovos “L”, 25 gramos de fariña, 25 gramos de po de castaña asada, 2 cargas de N2O, Sal e Pementa branca moída

Para a xema de castaña afumada:

400 gramos de castaña, Serraduras de carballo, 1 iogur natural, 200 ml. de nata para montar, Sal, Pementa branca moída, 400 ml. de auga mineral, 25 gramos de cacao en po (pureza 80%), 30 gramos de xelatina vexetal

Para o marrón glacé:

200 ml. de auga, 200 ml. de azucre, Pel de limón, 1/2 vaíña de vainilla, 1 pau de canela, 300 gramos de castañas

Para a terra:

200 gr. de castañas asadas, 150 gr. de galletas digestive tipo María, 50 gr. de azucre moreno, 30 gr. de cereais de trigo, 20 gramos de framboesa liofilizada

Elaboración

Para o marrón glacé:

1. Pelar as castañas.

2. Nun cazo, pór a mesma cantidade de auga que de azucre xunto ás esencias.

3. Cando rompa a ferver, cocer durante 30 minutos a lume medio.

4. Engadir as castañas, dar un fervor e retirar o cazo do lume, cubríndoo cunha tapadeira. Deixamos arrefriar desta forma e volvemos poñer ao lume (descubrindo o cazo); cando rompa a ferver repetimos de novo o proceso (retirar do lume, cubrir e deixar arrefriar), facer esta mesma operación ata 10 veces. A castaña debe estar totalmente confeitada e bañada.

Para a xema de castaña afumada:

1. Quentar previamente o forno a 180º C.

2. Sobre a placa do forno, poñer papel sulfurizado e enriba as castañas limpas (sen casca). Enfornar ata que estean completamente

asadas as castañas.

3. Retirar do forno unha vez asadas, pór dentro do vaso da termomix. Triturar a velocidade con calor 80º C, incorporar a nata e o iogur. Bater con calor durante 10 minutos.

4. Preparar a pipa de fume coas serraduras humedecidas, prender e afumar 1 minuto as castañas mentres están a baterse na termomix.

5. Deixar de bater e encher un molde de semiesfera coa mestura, temperar a temperatura ambiente e conxelar no conxelador por completo (12 horas).

6. Nun cazo, pór a auga xunto ao cacao e ferver. Unha vez que rompe o fervor engadir a xelatina vexetal en po e mesturar moi ben.

7. Sacar as semiesferas do molde conxelado e bañalas na xelatina (picar unha semiesfera cunha agulla e introducir no baño de cacao, creando unha capa exterior envolvendo a esfera. Volver repetir a operación 2 veces). Retirar a agulla e reservar a esfera ata que estea completamente desconxelada.

Para a rocha de castaña:

1. Nun cazo saltear as castañas (limpas de cascas) a lume medio – alto ata tostalas e abrandalas.

2. Engadir as castañas tostadas xunto aos ovos e a fariña nunha cunca, triturar co batedor 10 minutos. Poñer a punto de sal e volver triturar.

3. Encher o sifón con este batido, pechar ben e cargar coas dúas bombonas de N2O. Axitar ben e deixar repousar no frigorífico durante 1 hora.

4. Facer tres pequenas incisións a un vaso de plástico pola parte que se apoia.

5. Encher o vaso coa escuma aireada ata a metade.

6. Cocer no microondas 45 segundos.

7. Quitar a esponxa do vaso e deixar arrefriar.

8. Unha vez fría, facer faragullas pequenas (coma se fosen rochas erosionadas).

Para a terra:

1. Asar as castañas (facer o mesmo proceso que para as rochas).

2. Poñer as castañas xunto ás galletas, o azucre moreno no vaso da termomix e triturar.

3. Esmiuzar o amorodo liofizada e reservar á parte da terra de castaña.

Montaxe do prato:

1. Poñer unha cama de terra sobre o fondo do prato.

2. Engadir a framboesa esmiuzada arredor das terras.

3. Agregar os cereais de trigo (coma se se tratasen de follas secas).

4. Poñer tres faragullas de rocha sobre as terras.

5. Incorporar tres esferas de castañas e tres de castañas bañadas.

6. Achegar aroma ao prato coas follas de romeiro, ourego, tomiño e menta.

7. Para dar máis colorido decoramos con mini pensamentos comestibles ao castañal.

Comparte...