Receita de “Doce outono” con Castaña de Galicia

Receita de “Doce outono” con Castaña de Galicia

Receita creación de Miguel Iglesias Armada, gañadora do III concurso de recetas “Cociña con Castaña de Galicia” organizado pola IXP Castaña de Galicia coa colaboración do Aula de Cocina Porto Muiños.

Biscoito financeiro de chocolate e marrón

  • 190 gramos de fariña de améndoas
  • 150 gr. de azucre glass
  • 10 gr. de maicena
  • 10 gr. de cacao en po puro
  • 270 gr. de claras de ovo
  • 75 gr. de nata 35% de M.G.
  • 50 gr. de cobertura negra ao 72%
  • 80 gr. de marrón glace

Elaboración

Mesturar a fariña de améndoa tamizada, o azucre glass, a maicena e máis o cacao en po. Engadir as claras e a nata e mesturar ben. Fundir a cobertura , engadila á mestura anterior e verter en molde. Espolvorexar pequenos dado de marrón encima da o bizcocho e repousar en nevera 2-3 horas. Meter no forno a 160ºC, máis ou menos 15 minutos.

Fideo de castaña

  • 120 gramos de crema de castaña
  • 80 gr. de mantequilla
  • 15 gr. de ron envellecido

Elaboración

Empomar ou ablandar a mantequilla, engadir a crema de castaña e o ron, pasar todo por un coadoiro e montar. Escudillar por boquilla lisa.

Streuzel

  • 100 gr. de azucre integral
  • 100 gr. de fariña de améndoa e avelá lixeiramente torradas
  • 100 gr. de fariña
  • 100 gr. de manteiga
  • 1 gr. de canela en po

Elaboración

Mesturar a harina, o azucre e a canela. Engadir a manteiga fría cortada en dados. Estender a masa sobre papel de forno e cocer a 150º C, máis ou menos uns 10 minutos.

Espuma de soia

  • 180 gramos de leite de soia
  • 40 gr. de azucre
  • 75 gr. de leite enteiro
  • 40 gr. de nata
  • 4 gr. de xelatina en po (240 BLOOM)

Elaboración

Cocer o leite, a nata e o azucre. Separadamente, hidratar a xelatina en proporción 1 X 5. Engadir a masa de xelatina á mestura anterior. Coar a mestura e pór dentro dun sifón durante 24 horas. No momento de servirmos, poñer 2 cargas.

Biscoito de castaña no microondas

  • 400 gramos de ovos
  • 25 gr. de fariña de castaña
  • 25 gr. de fariña olla
  • 40 gr. de marrón

Elaboración

Turbinar todos os ingredientes. Pasar por coadoiro e pór dentro dun sifón. Poñer 2 cargas e baleirar en vasos de plástico. Cocer ao microondas 1 minuto a potencia máxima e conxelar.

Mousse de vainilla e chocolate

  • 3 vainas de vainilla de Tahití
  • 500 gramos de nata semimontada
  • 12 gr. de xelatina en po (240 BLOOM)
  • 500 gr. de cobertura branca
  • 260 gr. de leite enteiro
  • 100 gr. de nata ao 35 % M.G

Elaboración

Ferver o leite , a nata e as vainas raspadas. Verter sobre a masa de xelatina, mesturar ben e pasar a mestura por un coadoiro. Verter sobre a cobertura e mesturar ben. Engadiremos a nata semimontada e mesturar. Enmoldar e conxelar.

Láminas de chocolate e ligranas

  • 1 quilo de cobertura negra ao 72%
  • 10 gr. de manteiga mycryo

Elaboración

Fundir a cobertura a media potencia no microondas, deixar arrefriar e, cando estea a 34ºC, engadir a manteiga e mesturar ben. Temperar a 31ºC e verter unha pequena parte sobre unha lámina de guitarra, poñer outra folla sobre a cobertura e estirar coa axuda dun rodillo. Deixar que tire un pouco a cobertura e cortar en forma de rectángulos. Separadamente, pór un pouco de cobertura sobre unha lámina e estirar coa axuda dun peine.

CREMOSO DE CHOCOLATE

Crema inglesa

  • 250 gramos de leite
  • 250 gr. de nata
  • 140 gr. de xema de ovo
  • 50 gr. de azucre
  • 40 gr. de azucre trimoline ou glucosa en pasta

Cremoso de chocolate

  • 500 gramos de crema inglesa base
  • 205 gr. de cobertura 64%

Elaboración

Fundir o chocolate e coa crema inglesa quente mesturar co chocolate fundido en 3 ou 4 veces . Emulsionar cunha batidora de cuchillas.

Verter nun bote e envasar ao baleiro sen bolsa 3 ou 4 veces para quitarlle o aire. Arrefriar en nevera. Escudillar.

Mousse de castaña

  • 250 gramos de puré de castaña
  • 5 gr. de xelatina en po (240 BLOOM)
  • 200 gr. de nata semimontada
  • 200 gr. de merengue a partes iguais

Elaboración

Quentar parte do puré e fundir neste a xelatina xa hidratada. Engadirmos o resto do puré e mesturar. Engadir o merengue e seguir mesturando. Engadir a nata , mesturar, enmoldar e conxelar.

Comparte...