Receita de Herbas de cultivo e salvaxes con uva albariña, po xeado de ravo e queixo curado Arzúa

Receita de Herbas de cultivo e salvaxes con uva albariña, po xeado de ravo e queixo curado Arzúa

Receita cedida polo chef Javier OllerosCuller de Pau, O Grove.
Fotografía: Soledad Felloza

  • Herbas

Herbas de tempada
Xelatina de uva Albariña
Uva licuada e coada 500 gr
Goma Gellan 0,8 gr

Utilizamos as herbas que a tempada nos vai ofrecendo e os produtores recollendo. Ferver o conxunto e estirar sobre unha placa para que calle cortaremos con curta pastas circunferencias.

  • Xugo de cebola doce

Po xeado de queixo De Arzua
Maicena 15 gr
Leite 100 Gr
Soro de queixo 500 gr
Ravos 100 gr

Cocemos a maicena co leite e mesturamos co queixo e o ravo. Deixamos infusionar 12 horas, conxelar en colectores paco jet.

  • Cebola curtida

Vinagre de Arroz 50 gr
Pementa Rosa 10 gr
Canela 1 2 Rama
Auga 75 gr
Loureiro
Cenoria
Framboesa licuada

Cocer ao vapor envasadas ao baleiro 25 minutos a 70ºC

  • Montaxe do prato

Nun prato chairo poñemos a xelatina de albariño e sobre ela xugo de cebola, unha emulsión de acedeira e dispoñemos as herbas e a cebola curtida. Para rematar turbinar o po xeado de queixo e poñémolo enriba das herbas coma se fose unha neve.

Comparte...