Receita de Taco de boi de Lemos, glaseado de castaña de Galicia e mazá do país

Receita de Taco de boi de Lemos, glaseado de castaña de Galicia e mazá do país

Receita de Carlos Javier González Sánchez, correspondiente ao IV Concurso de receitas “Cociña con castaña de Galicia”, cortesía da IXP Castaña de Galicia

Ingredientes para 4 persoas: 

Taco de boi:

500 gramos de lombo de boi cortada en 4 tacos, 150-200 gramos de fariña de castaña de Galicia, 1 litro de fondo escuro sen tomate (feito previamente), 100 gramos de castaña de Galicia, c/s sal, c/s aceite de oliva virxe extra.

Mazá do país:

2 mazás “reineta-áceda” do país, c/s. auga,  2 gotas de zume de limón, un pouquiño de sal (moi pouca, só para potenciar sabor).

Portobello salteado en viño Ribeira Sacra

50 gr. de cogumelos portobello, un chorriño de viño Mencía da Ribeira Sacra, c/s aceite de oliva virxe extra

Elaboración:

Taco de boi:

Pomos a reducir o fondo escuro nunha marmita a lume medio-suave ata que reduza a metade (aproximadamente dúas horas). Despois coamos e cambiamos a unha marmita máis pequena e seguimos o proceso ata que queden aproximadamente 250 ml. (1/4 do inicial). Voltamos a coar e cambiamos a unha tarteira pequena, engadimos a castaña e deixamos a lume moi suave ata que as castañas estean moi tenras.

Retiramos do lume e trituramos no robot de cociña a potencia máxima durante 2-3 minutos.

Coamos de novo e reservamos.

Marcamos na prancha ou na tixola ben forte os tacos de boi por todos os seus costados.

Retiramos os tacos e os pasamos por fariña de castaña de Galicia.

Nunha frixideira ou tixola dámoslle un golpe de fritura forte os tacos de boi. Reservamos.

Nunha tixola pomos un pouco da nosa glacé e cando colla calor introducimos os tacos de boi e, coa axuda dun pincel, imos glaseando por todos os costados durante un ratiño.

Servir.

Mazá do país:

Nunha tarteira con auga fervendo engadimos un par de gotiñas de zume de limón e branqueamos durante 3 minutos, aproximadamente, as mazás peladas e cortadas en tacos.

Retiramos e escoamos.

Introducimos no robot de cociña cunha pizca de sal a máxima potencia durante 3 minutos.

Servimos.

Salteado de portobello en viño Ribeira Sacra:

Salteamos os cogumelos portobello nunha tixola a lume forte cun pouco aceite.

Sazonamos e engadimos un chorriño de viño Mencía Ribeira Sacra. Deixamos reducir case por completo.

Servimos.

Montaxe do prato:

Dispomos nun prato un pouco do puré de mazá do país, sobre el un taco de boi glaseado en castaña e, cunha culler, salseamos cun pouco

máis de glassé. Gornecemos cunha seta portobello, unha castaña cocida e decoramos cunha flor pensamento mini.

Comparte...