Receita de Tomatiños aliñados cunha sopa de aceite de oliva e pequenas follas

Receita de Tomatiños aliñados cunha sopa de aceite de oliva e pequenas follas

Receita cedida por o chef Javier Olleros, Culler de Pau, O Grove.

Fotografía: Soledad Felloza.

  • Tomatiños

Tomatiños ecolóxicos 28 uds.

Aceite de oliva virxe

Cebola encurtida

Follas pequenas (lechuga, mostaza, canónigos)

Auga 200 ml

Salsa de soia 10 ml

Azucre mascabado 250gr ou moreno

Xenxibre, limón, lima, laranxa 24 gr

Facemos unha marinada con salsa de soia, azucre mascabado, auga. Levarémolo a ebullición e deixaremos infusionando 15 minutos o xenxibre, as peles de limón, lima, laranxa.

Os tomatiños logo das dúas horas, lavar ben e escaldar para pelalos. Unha vez pelados introducímolos na marinada ata a súa utilización.

  • Sopa de aceite de oliva

Auga de tomate maduro

Aceite de oliva virxe de arbequina 70 ml

Xantana 0,2 ml

Sal

Ligamos a auga de tomate con xantana e emulsionamos co aceite. Sazonamos. Redución de módena e marinada do tomate: reducimos a textura de caramelo líquido.

  • Cebola encurtida

Cebola doce pequena

Vinagre de arroz 50ml

Auga 75 ml

Zanahoria 25 gr

Pimienta rosa 10 gr

Cilantro 5 gr

Canela 1/2 rama

Laurel 1/2 rama

Mollo de cebola

Envasamos a cebola co resto de ingredientes e cocemos a 70º durante 25 minutos Reservamos como mínimo unha semana.

  • Montaxe do prato

Botamos nun prato a sopita de aceite, dispoñemos os tomatitos ordenadamente, a cebola encurtida, cortada en medias lúas, as pequenas follas e facemos unha redución coa marinada.

Comparte...