Verduras asadas e repousadas sobre un veludo de San Simón, polbo e aceite de carbón

Verduras asadas e repousadas sobre un veludo de San Simón, polbo e aceite de carbón

Por Damian Alonso (studyinfood)

Ingredientes:

Polbo:
750 g de polbo
4 bolsas de baleiro (cocción) de 18×25 cm

Espárragos trigueiros:
20 g de sal fino
10 ml de aceite de oliva 0,4 refinado
500 g de espárragos trigueiros

Verduras:
250 g de coliflor
500 g de pementos vermellos
500 g de cabaciño

Elaboración

Espárragos trigueiros:
Envasar os espárragos nunha bolsa sen carga apta para a cocción
Engadirlle o aceite de oliva e o salAplicar un baleiro do 99%

Para a cocción:
Cociñar nun termo de cocción ou en forno de vapor a 83ºC durante 30 minutos
Unha vez cociñados, abater a temperatura até os 3ºC en menos de 90 s. etiquetar e conservar en cámara frigorífica a 3ºC

Para a salsa:
Pelar o queixo (reservar as peles), e trituralo no batedor
Coas peles facemos unha infusión coa nata
Coamos e volvemos ao batedor para fundir co queixo rallado a velocidade 6 para obter unha crema moi fina
Rectificar de sal e reservar

Para as verduras
Cortar en rodas o calabaciño, a berenxena e os tomates
Cortar en cuartos os cogollos
Pelar os espárragos brancos e escaldar en auga fervendo. Refrescar e reservar para o servizo
Cortar en cadrados os pementos vermellos e verdes
Eliminar os pés dos cogomelos e reservar para o servizo

Para os lagostinos:
Sacar a casca aos lagostinos, eliminar o intestino e reservar nun recipiente tapado, en cámara de refrixeración, até o servizo
Para o aceite de perexil:
Sacar os talos do perexil. Escaldar as follas de perexil en auga fervendo. Refrescar de inmediato nun bol de auga con xeo. Escorrer ben e introducir no batedor co aceite de xirasol, aplicar a potencia máxima e emulsionar
Coar o aceite polo seu propio peso e pasar a un biberón

Para o aceite afumado:
Prender lume ás pedras de carbón até facer brasas. Verter sobre o aceite e deixar macerar durante 12 horas. Filtrar o aceite e pasar a un biberón. Reservar até a súa aplicación

Para o polbo:
Lavar o polbo concienzudamente. Escaldalo en auga fervendo 3 veces
Cortar as patas e envasar cada pata ao baleiro, aplicando un 99% de extracción de aire
Cociñar ao baleiro a 100ºC/25 minutos (precocción tradicional 20)
Abater temperatura a 3ºC en 90
Etiquetar e conservar en cámara frigorífica a 3ºC

Presentación

Á hora do pase, marcamos as hortalizas na tixola ou grella ata que tomen unha bonita cor dourada
Saltear as colas de lagostino, cun punto de sal e o aceite de carbón
Realizar un trazo no fondo do prato co veludo de queixo San Simón. Sobre este, colocar as hortalizas no prato dándolle unha harmonía de cor, e as colas de lagostino
Espolvoreamos unhas escamas de sal Maldon e uns toques de aceite de carbón e de aceite de perexil.

Comparte...