Peneira, oreja de mar o abalón (en inglés)

Shinya Fukumoto, un triestrelado xaponés entre peneiras galegas

O tema de portada do número cinco de BenBo converteuse de inmediato no tema do verán. A finais de xullo a nosa revista mostraba os avances na cría en cautividade da peneira na ría de Muros e os plans da empresa galega GMA Aquaculture e no mes de agosto non houbo medio, galego ou nacional, que non se fixera eco na nova: en pouco tempo Galicia converterase na primeira produtora europea de peneira, o marisco máis caro do mundo porque nun restaurante de Tokio poden chegar a pagarse 150 euros por unha peza.
Peneira á feira, un plato de Iñaki Bretal (O Eirado da Leña). Foto de Sole Felloza para BenBo

Peneira á feira, un plato de Iñaki Bretal (O Eirado da Leña). Foto de Sole Felloza para BenBo

No Forum Gastronómico da Coruña 2015 a peneira galega terá un protagonismo moi especial: unha sesión na que o cociñeiro xaponés Shinya Fukumoto, con tres estrelas Michelín no seu restaurante Ca Sento (Kobe, Xapón), amosará que fan os xaponeses con este molusco tan apreciado en oriente e tan descoñecido para a meirande parte dos galegos, por moito que estea presente nas nosas rías e ocasionalmente sexa apañado por submarinistas.

A empresa Galician Marine Aquaculture prevé pór no mercado a súa primeira produción de peneiras a finais de 2015, calculando que entre o último trimestre deste ano e o primeiro do próximo serán uns catro mil quilos os que se poñan en circulación. Será un cambio radical na situación deste marisco en Galicia, xa que en todo 2013 nas lonxas galegas só se descargou un total de 275 quilos nas lonxas de Cangas, Campelo e Aldán, cun prezo medio de entre 17 e 18 euros por quilo. En 2014 a cousa foi peor, con so 83 quilos e prezos semellantes aos do ano anterior.

En pouco tempo Gma espera chegar a unha produción de 20 toneladas anuais aínda que ten capacidade para producir 100, o que converterá á planta de Muros na líder absoluta de Europa xa que, segundo asegura Óscar Santamaría, director xeral da empresa, o catro ou cinco instalacións de produción que existen en Francia e Irlanda non conseguen nin de lonxe esa produción en conxunto.

Señoriña

A pesar do actual descoñecemento case xeneralizado, a orella de mar é un marisco coñecido nas costas galegas desde o pasado. O pai Martín Sarmiento fala dela na segunda metade do século XVIII e di que en Galicia ten catro nomes.

Un é peneira, que segue vivo. Outros dous “señoriña” e “joel” “pola súa extremada fermosura e porque a súa nácar é de cor de lume, tamén cría perlas”. O cuarto nome sería “lamprea” e xustificao, o mesmo que peneira, “polos sete buracos que ten”. Poida que Sarmiento estea a confundirse co peixe que cada comezo de ano sobe polos ríos galegos.

Pero tamén recibe en Galicia outros nomes como concharela, lapa francesa, lapa brava, tereixola, zapatiño dá virxe, criba, cuncha das señoras… a abundancia de denominacións demostra un longo coñecemento destes moluscos por parte dos galegos, aínda que sen levalos moito á cociña.

Salvaxe

As da planta de Muros non son as únicas orellas de mar de orixe galega. Actualmente algunhas confrarías, como as de Cangas e Aldán, manteñen vivos plans de explotación deste marisco, aínda que con moi escasa actividade.

A comezos da pasada década a captura de orella de mar nas costas galegas conseguiu unha certa importancia, sendo o seu destino Xapón e os países da súa área. As cifras foron a menos, segundo unhas fontes porque os compradores deixaron de facelo e segundo outras polos niveis de toxinas que presentaba o marisco, o que facía inviable a súa comercialización.

O mercado segue retraído, o que fai que en Cangas e Aldán só captúrese orella de mar por encargo, pero as análises periódicas do marisco indican que é sanitariamente apto para o seu consumo.

Comparte...