Óscar Vidal: El arte de la lamprea

Óscar Vidal: El arte de la lamprea

La lamprea regresa a Padrón a través de un río de novedosas recetas y sabores de la mano del cocinero del Restaurante Asador O’Pazo, Óscar Vidal. Como propuesta para estas jornadas 2016, el joven chef ofrece a los comensales hasta tres formas diferentes de disfrutar de este producto de la zona; A la brasa con bacon caramelizado y yema de huevo, sobre puré de tubérculos y vinagreta de frutas y verduras, y a la bordelesa.

BB. Este año, el menú de las jornadas de la lamprea en el Restaurante Asador O’Pazo, incluye tres propuestas diferentes, una de corte más clásico, y las otras dos que buscan un enfoque más innovador ¿De donde ha surgido la idea para estas nuevas recetas? 

O.V. Una de ellas surge cuando pensamos en tratar el producto con recetas tradicionales de pescados de río. La primera que se nos vino a la cabeza fue la trucha frita con jamón. Cambiamos el jamón por bacon que caramelizamos con azúcar moscovado, buscando con ello aportar diferentes tonalidades de sabor a tierra, y en vez de freírla, la adaptamos a lo que mejor sabemos hacer, el asado en josper. Pero nos faltaba algo que enlazara los dos productos, y recurrimos a una de las dos mejores salsas naturales, la yema de huevo, aportando cremosidad al plato.

Por otro lado, tenemos la lamprea a la parrilla sobre puré de tubérculos y vinagreta de frutas y verduras, a la que llegamos buscando la antítesis a la lamprea a la bordelesa, buscando frescura y respetando al máximo el sabor de la carne de la lamprea.

BB. Desde tu punto de vista, ¿Con qué ingredientes se debe acompañar una lamprea? 

O.V. Si es de la manera tradicional, que así sea, el costrón de pan y el arroz son lo máximo. Si se prefiere tratar como un pescado más, el abanico de posibilidades es innumerable ya que el sabor en su cocción al natural nos recuerda al de un pescado azul.

BB. ¿Y de beber?

O.V. Para acompañar una lamprea de Padrón, ¿Qué mejor que un vino de la zona? Un Albariño Pazo Arretén y tenemos el maridaje perfecto.

BB. Últimamente no ha parado de llover, el caudal de los ríos aumenta y se están produciendo inundaciones en Galicia ¿os están afectando en algo las malas condiciones meteorológicas? 

OV. Las malas condiciones están impidiendo que nos llegue suficiente producto al restaurante.

BB. ¿Se está notando en el sabor o en el precio de la lamprea? 

O.V. El precio es un handicap, pero lo principal es la entrada de materia prima. En cuanto al sabor, no varía, ya que en mi cocina solo entran los mejores ejemplares del Ulla.

BB. ¿Por qué piensas que los clientes eligen venir el Restaurante Asador O’Pazo para comer lamprea?

OV. Pienso que, además de buscar una receta en donde se mime el producto, el cliente viene buscando también un servicio totalmente profesional.

BB. La pesca de la lamprea es una tradición gastronómica antiquísima en Galicia. ¿Cuánto tiempo lleváis cocinando la lamprea en el Grupo Hotel Scala? 

OV. Desde siempre. Recuerdo a mi padre preparando la lamprea cuando nuestro grupo se reducía tan solo a un pequeño hostal.

BB. ¿Que proyección piensas que tiene la lamprea como plato en la cocina actual? 

O.V. Cada vez está apareciendo en la carta de más restaurantes, con recetas más novedosas e intentando llegar al paladar de los que dicen ser “no lampreeiros”.

BB. Son muchos los que todavía no se han atrevido a probar la lamprea por su apariencia poco apetitosa ¿cómo intentarías convencerles? 

O.V. Pulpo, rape, centollo… ¿por qué no lamprea?

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