Caldo de gallina vieja, pulardas alimentadas con uvas, huevos de perdiz… el mundo de David Sueiro

Caldo de gallina vieja, pulardas alimentadas con uvas, huevos de perdiz… el mundo de David Sueiro

Caldo de gallina vieja”. El concepto y la presentación llaman la atención, que se refuerza con una marca como “Galo Celta” que comienza a dejar clara la voluntad de hacer las cosas con el reposo de la tradición pero la vista puesta en el mercado gourmet. El responsable de todo es David Sueiro, decidido la que su empresa sea “el gallinero de la alta restauración”.

El caldo de gallina vieja aún no está en el mercado (saldrá a finales de año) pero ya negocia su exportación a México después de que en Salimat tomasen contacto con un empresario de este país. Detrás de la receta está Ivan Domínguez (restaurante Alborada). “Yo puse en manos de Iván las gallinas y él hizo todo lo demás, no tengo cómo pagarle su trabajo”, asegura Daniel. Pero en su trabajo Iván también cuenta con una ventaja sustancial: las gallinas viejas que cría David. Se trata de gallinas que a los dos años y medio dejan de poner huevos. En otras explotaciones serían inservibles, pero Sueiro les da los cuidados necesarios y una alimentación esmerada para que se recuperen del esfuerzo que supone la puesta continua y engorden antes de ir al matadero. “Es como las vacas viejas, que dan una carne exquisita, aunque hay que ponerlas en manos de cracks como Iván para conseguir los mejores resultados”, dice David.

Actualmente David Sueiro está restaurando una antigua casa campesina donde a finales del mes de septiembre funcionará su granja escuela, un lugar donde producirá los tradicionales gallos de corral de Vila de Cruces, donde está radicada, gallinas viejas y otros productos, pero que también tendrá espacios dedicados a talleres, cursos, visitas escolares y todo tipo de actividad relacionada con el medio rural y la producción tradicional.

Fruto de la colaboración con Iván Domínguez, David trabaja en multitud de nuevos productos de alta gama: pulardas alimentadas con uvas, o con harina de castañas, o con maíz del país. Gallos de corral alimentados con berzas en los últimos meses para que el colágeno se infiltre en la carne y esta resulte como mantequilla. Huevos de perdiz, y también de gallinas alimentadas con maíz del país. También productos transformados. No solo el caldo de gallina vieja, sino también crema de pularda. O pulardas rellenas de golosinas, en la que trabaja con La Postrería (A Coruña).

David insiste en que su trabajo va dirigido a la alta restauración y al mundo gourmet pero partiendo de la tradición. “Yo trabajo siguiendo lo que siempre hicieron nuestros mayores”, asegura, y dice que sus animales comen ajo y cebollas porque sustituyen eficazmente a los medicamentos antiparasitarios o a los antibióticos. “Uso las hierbas y plantas medicinales que siempre se emplearon en las aldeas”.

Aparte de aves y derivados, Sueiro prevé tener en su granja escuela pequeñas huertas dedicadas a la producción de verduras y hortalizas bajo encargo. “Espero tener la huerta de Iván, la de Solla, la del Retiro da Costiña…” asegura. Es un ciclón de ideas y proyectos con los pies en la tierra. “Disfruto del trabajo que hago, pero tengo que hacerlo rentable…”.

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