Capón de Vilalba, comida de reyes

Capón de Vilalba, comida de reyes

Jornadas del capón en el Parador de Vilalba, del 15 al 23 de diciembre

Con la llegada de la Navidad Vilalba entera huele a uno de los productos más conocidos y prestigiosos de la zona: el capón. Pollos castrados criados durante ocho meses, al principio en libertad y en los últimos cuarenta días cerrados en capoeiras, con una alimentación cien por cien natural, que garantizan una carne digna de reyes.

Como cada año, uno de los establecimientos emblemáticos de la villa, el Parador de Vilalba, organiza unas jornadas dedicadas a este manjar, que este año tendrán lugar del 15 al 23 de diciembre con un menú en el que el capón es protagonista absoluto y que nos desgrana el cocinero del Parador, Macos Domínguez.

Comenzamos con unos entrantes. Un paté tradicional hecho con el hígado del propio capón, que en algunos ejemplares se parece al de los patos por la cantidad de grasa propia. Con unas verduras es suficiente para elaborar el paté”, dice Marcos.

En los entrantes hay un guiño a la fusión con la cocina oriental, con unos rollitos de pasta china rellenos de capón, verduras y queso de San Simón da Costa y acompañados con salsa de soja. El tercer entrante “sorprende pero funciona muy bien y a la gente le gusta” indica el cocinero, que detalla la receta: “Rellenamos los chipirones con pechuga de capón, ajo y perejil. Marcamos en la plancha y terminamos en el horno gratinando con una crema de huevo propia de la casa”.

El primero plato es un clásico de la zona: filloas rellenas de capón, verduras y boletus.

De segundo ofrecemos capón en dos preparaciones tradicionales pero diferentes: capón guisado con verduras y albariño o capón asado a la vilalbesa” explica Marcos Domínguez.

La guarnición del capón guisado también resulta sorprendente: revolcona de castañas. Castañas cocidas aplastadas con panceta frita, ajo, aceite de pimentón. Un plato que imita las patatas revolconas típicas de Ávila pero realizado con castañas. “La idea surgió cuando celebramos los 80 años de paradores, que hubo menús con platos propios de cada zona” dice el cocinero.

El capón asado a la vilalbesa es la joya de la villa: “Maceramos el capón durante 24 horas con cebollas, pasas, miga de pan, licor, ajo, aceite, perejil… y después lo asamos en el horno lentamente, a 160-170 grados, y dándole vueltas cada cierto tiempo para que se haga igual por todas partes” indica Domínguez. Con el zumo del asado elabora la salsa para servirlo y el capón se acompaña con lo mismo que él comió. Una bolitas de puré de patata y maíz envueltas en copos de maíz que el cocinero denomina “amoados”.

El menú termina con un semifrío de dos chocolates con cremoso de naranja y frutos rojos, “fruta de temporada” dice Marcos, que como vino recomienda un tinto joven, un mencía gallego.

El precio del menú es de 39,50 euros más bodega. Si después quiere reposarlo puede pedir habitación en el Parador, y entonces menú y habitación doble le saldrán por 84 euros.

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