Cocina con alma de mar en los showcookings de Códax

Cocina con alma de mar en los showcookings de Códax

Arrancar un showcooking con una de las elaboraciones más singulares de la bodega Martín Códax como es Gallaecia, con un dulzor difícil de maridar, demostraba que la participación de Iván Domínguez, el chef del grupo Alborada y del Alabaster en Madrid en los #showcookingsdeCodax no quería dejar a nadie indiferente. Y lo hizo a través de cinco platos maridados con cinco vinos en los que el producto y las elaboraciones justas, adecuadas para trasmitir todos los sabores y complejidades de unos platos con alma de mar.

La cocina atlántica de Iván Domínguez llenó la sala que la bodega Martín Códax había preparado para el segundo de los tres showcookings con los que celebran este noviembre de enoturismo donde la gastronomía y los vinos fueron los protagonistas. Bajo la maxima de menos es más, comenzó el menú con una sorprendente ostra tibia con papada y puré de limón asado con pan de centeno que contrarrestraba perfectamente el dulzor del Galllaecia 2011 con el que se sirvió.
La vieira no podía faltar en un menu atlántico donde su untuosidad casaba con el Albariño Martín Códax Lías 2012 con la salinidad del ramallo de mar acompañado de lechuga de mar y codium que se completaba con una crema de raíces compuesta por la raiz de la capuchina y del rabano picante, aportando complejidades al plato.

Sin embargo fue quizá el jurel asado y ahumado, que habla del mar y de galicia, el que mejor definió la cocina del chef del Alborada. Un jurel que presentó ahumado bajo una campana de pan, en lo que representa su particular homenaje a este precioso y labrioso producto vivo que es el pan y que sirvió acompañado de una sorprendente crema picante de berzas y cuyos sabores sencillos y sabrosos le han valido permencer en el menú del alabaster como plato fijo, su gran estandarte del principio menos es más. Un plato de alta intensidad que encuentra su acompañamiento ideal en el Organistrum 2012, el vino de barrica que marcó el punto de inflexión de la bodega para comenzar a hacer elaboraciones diferentes.

La carne elegida para este menú degustación fue de caza, una delicada codorniz asada con un jugo obtenido de carcasas de la misma ave, tomate, chalotas y romero, reducidas hasta concentrar todos los sabores, uno de los sellos de la cocina de Iván Domínguez, que apuesta por sabores autenticos obtenidos del trabajo y cocción pero no de las grandes concentraciones y que estuvo acompañada por un Vindel 2012.

Después del carrusel de sabores intensos, el chef del Alabaster apostó por terminar con un postre ligero, un licuado de membrillo y queso fresco do cebreiro, con puntos de acidez que refrescan aportados por las hojas de perifollo y salsa de orejones acompañado de una cookie en el que fue uno de los maridajes más sorprendetes, al terminar el menú con el buque insignia de la bodega, el Martín Códax, siendo la primera ocasión en la que se maridaba este vino con el postre, según indicaron los organizadores del showcooking.

Los showcookings de Códax terminarán su segunda edición el domingo, 22 de noviembre, con la participación de Yayo Daporta, que repite en esta iniciativa.

Comparte...