De Galicia nos llevaríamos producto, producto y producto y a su gente

De Galicia nos llevaríamos producto, producto y producto y a su gente

Pep Palau e Jaume von Arend, directores del Forum Gastronómico, que tendrá lugar en Girona en febrero

Del 24 al 26 de febrero tendrá lugar el Forum Gastronomic Girona 2013, que en los años pares tiene lugar en Santiago de Compostela. Los directores del Forum, Pep Palay y Jaume von Arend, nos desvelan algunas claves en una entrevista al alimón.

A dos meses del inicio de la edición de 2013 del Forum Gastronomic de Girona, ¿cuál va a ser el tema principal de esta edición?

La Tierra, el nuevo paradigma de la cocina actual. Presentamos un amplio elenco de chefs cuyo objetivo es la tierra. La tierra (y el mar) como horizonte, el origen de los productos, la base del discurso, la fuente de inspiración. Miradas diversas, plurales, divergentes. Cocinar con… productos procedentes de agricultura biodinámica o ecológica, pesca sostenible, proximidad de km0, filosofía Slow Food, círculos cerrados, autoabastecimiento, cultivo propio, proveedor de confianza, elección de la excelencia… Un movimiento poliédrico, una tendencia global. Productores que adquieren protagonismo. Líderes mundiales, cocineros que ya son leyenda y joven generación emergente, compartiendo territorio culinario en los escenarios del Fórum.

El Forum, tanto en la edición de Girona como en la de Santiago de Compostela, se caracteriza por la incorporación de nuevos formatos. ¿Hay algo nuevo previsto para la edición 2013?

La principal novedad del Fórum 2013 es, sin duda, la unidad de público y propuestas. El Fórum suprime barreras. El Fórum es uno. Todos los formatos, todas las propuestas, sesiones y ponentes están pensadas y van dirigidas al público gastronómico. Profesionales y amantes de la gastronomía encontrarán en el Fórum una exigente selección. Muestra de esto es la programación del domingo donde convivirán las actividades para profesionales y para los que no lo son. Damos un paso más en nuestra evolución, rompemos un nuevo molde, acercamos el Fórum a todos, para que cada uno elija. Rigor y flexibilidad, especialización y proximidad, conocimiento, convivialidad y gusto.

Mantendremos la duración mínima profesional para la mayoría de sesiones y para conseguir dar cabida al mayor número posible de ponentes, hemos potenciado las sesiones a dúo (e incluso alguna sesión coral), con el objetivo de ver y escuchar a dos chefs al mismo tiempo y degustar las creaciones de ambos al final de la sesión.

Algunos de esos formatos innovadores del Forum son después reproducidos por otros congresos. ¿Cómo consiguen dar tantas veces en el clavo?

Es un honor y un reto comprobar como el Fórum, una iniciativa totalmente privada, es la referencia y fuente de inspiración para otros eventos. Nuestra condición de pioneros nos obliga a estar en evolución y a arriesgar constantemente.

Hemos sido plataforma del sector dulce (Fórumdulce) desde 1999. Hemos dado la palabra al vino desde nuestros inicios Fórumvino ( Vic 2001). Llevamos diez años (Vic 2003) ofreciendo degustación en los talleres, un formato que otros parecen haber descubierto ahora. Abrimos el Fórum en fin de semana (Girona, 2007), Conseguimos convertir la ciudad de celebración (Girona, Santiago) en escenario gastronómico, dinamizando la economía local y fomentando la cohesión. Creamos el pequeño formato especializado, el Aula Activa (Girona 2011), que ha provocado imitaciones varias… en fin, la perseverancia y el esfuerzo tienen la recompensa de ver cómo a pesar de la difícil situación actual el Fórum Gastronómico sigue creciendo y contando con la confianza de empresas y sector.

Y la esencia: actuamos profesionalmente, pensando en las personas. Ahí sólo vale el original.

En las últimas ediciones del Forum de Girona la presencia gallega ha sido importante, tanto en el programa del congreso como en la feria. ¿Cómo se presenta en este sentido la próxima edición?.

Los puentes entre Galicia y Cataluña son muy firmes. Desde que tomamos, en 2007, la decisión de celebrar el Fórum alternativamente en Girona y Santiago, las relaciones entre ambos territorios, polarizados por las dos ciudades, fluyen de forma natural. Se han creado unos vínculos que nada ni nadie puede cuestionar, ni mucho menos destruir. El contexto de crisis en que nos movemos, la escasez de recursos, la rebaja substancial de la ayuda del sector público a la promoción exterior son, sin duda hándicaps que estamos intentando superar para conseguir una presencia notoria de productores y cocineros gallegos en Girona 2013.

En Santiago de Compostela ya se celebraron tres ediciones del Forum Gastronómico con importante éxito, aunque con dificultades en 2012. ¿Está ya consolidada la cita en Galicia? ¿Tendremos Forum en 2014?.

Por nosotros no quedará. Sabemos y nos consta que el sector está con nosotros y está por la labor. De hecho, el conjunto de colectivos profesionales de la restauración y los vinos se volcó con el Fórum cuando, en plena preparación de la edición 2012, el proyecto atravesaba serias dificultades. Estamos convencidos de que el sector no quiere perderse su Fórum y que volverá a mostrar su apoyo total al evento. Y nos gustaría pensar que las instituciones también.

¿Qué les gustaría llevarse de las ediciones gallegas del Forum a Girona y que traería de Girona a Galicia?

De Galicia a Girona, nos llevaríamos producto, producto y producto. Galicia, su tierra y su mar, es un vergel único en Europa y quizás en el mundo. También nos llevaríamos, cómo no, su gente, las personas, su hospitalidad, naturalidad e ilusión con qué viven el Fórum. De Cataluña a Santiago, diversidad culinaria, pluralidad y modernidad. Catalunya representa hoy, probablemente, uno de los territorios donde mejor se expresa la excelencia culinaria, merced al liderazgo de algunos nombres que han ejercido de catalizador y a la renovación que ofrece una joven generación que empuja con fuerza.

Algunas voces llevan tiempo asegurando que el modelo de congresos gastronómicos imperantes en España está agotado o muy desgastado. ¿Cómo ven esta cuestión los organizadores del Congreso más antiguo de cuantos tienen lugar en el país?

A los que dicen eso les diríamos que dejen de ir a “congresos” y que vengan al Fórum. Entendemos que estén aburridos de tribunales gastronómicos, de fuegos de artificio, de pagar por ver homenajes, de ver sin oler ni degustar… algo de razón no les falta.

Desde la primera edición nuestro objetivo ha sido el mismo, ser una plataforma que sirviera para  fomentar el intercambio comercial y de conocimientos entre el sector de la gastronomía. Ya en 1999 nuestro slogan fue que el Forum era “un mercado de ideas y productos”. Esto sigue siendo totalmente válido, los productores que participan en nuestra feria hacen negocio y los visitantes adquieren conocimientos y por ese motivo repiten año tras año.

De todas forma, para bien o para mal, el mercado es implacable y acaba regulándolo todo…

Ustedes que ya conocen muy bien Galicia, hágannos un diagnóstico de nuestro sector gastronómico ¿Cuáles son nuestros puntos fuertes? ¿Y los débiles?

El punto fuerte de Galicia, lo decíamos antes, su despensa; un sector agroalimentario enraizado en el territorio, dinámico y de una riqueza sin par. También lo es la pervivencia de una cocina tradicional perfectamente codificada que convive sin traumas con la eclosión de la cocina moderna, representada por una generación de jóvenes cocineros con gran talento.

Su debilidad sería, quizás, el retraso en subirse al tren de la modernidad, la atomización de los agentes culinarios y una proyección todavía incipiente y difusa de su cocina contemporánea allende sus fronteras. Y, aunque compartida por otros territorios, una autoestima baja, una cierta desconfianza hacia sus propios potenciales y oportunidades.

Cómo ven el futuro de la gastronomía gallega desde el punto de vista del producto y desde el punto de vista de la cocina.

Con gran optimismo y esperanza. La gastronomía gallega se halla en un momento dulce, pero estamos convencidos de que lo mejor está todavía por llegar. La joven generación que sigue los pasos de los grandes de la nueva cocina gallega, promete muchísimo, ha tenido grandes maestros y tendrá, seguro, la capacidad de conectar con los movimientos más vanguardistas sin perder su apego a la tierra y a los valores éticos que conlleva.

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