Juanjo Fernández, presidente de la Asociación Galega de Barmen AGABA: «Muchos de los que empiezan quieren correr demasiado y enseguida se cuelgan el cartel de barman»

Juanjo Fernández, presidente de la Asociación Galega de Barmen AGABA: «Muchos de los que empiezan quieren correr demasiado y enseguida se cuelgan el cartel de barman»

La Asociación Gallega de Barmen AGABA lleva años trabajando para la puesta en valor de la coctelería y visualización de los profesionales que forman parte de ella con acciones como sus campeonatos anuales de coctelería, como los que tuvieron lugar en Santiago de Compostela. En BenBo preguntamos a su presidente, Juanjo Fernández, para conocer algo más de su realidad. Juanjo Fernández también es secretario general de FABE la federación española de asociaciones de barmen.

Comencemos por una pregunta genérica. ¿Cómo está la situación de la coctelería en Galicia?

Realmente creo que Galicia está subiéndose al carro del boom coctelero que está creciendo en toda España. Recuerdo que cuando fundamos la Asociación en el 2001, yo llevaba preparando a mis alumnos para el Campeonato de Escuelas Bacardí Martini Grand Prix y, aparte de las escuelas que se preocupaban por llevar y formar a sus alumnos para esta competición, apenas había gente, en la mayoría de las ediciones ninguno, que concursase en la categoría de mayores de 28 años y que no fuesen provenientes de escuelas.

Ahora,  aparte  de  nuestros  asociados,  la  gente  está  metiendo  coctelería  clásica, creativa y hasta molecular en sus locales y están saliendo muchos barmans con ganas e ilusión por formarse y darle algo distinto a los clientes. No debemos perder el norte y centrarnos solo en los concursos y ver que lo importante para un barman es realmente conocer bebidas y ser capaz de crear mezclas que hagan sonreír a sus clientes.

¿Cree que su trabajo está suficientemente reconocido o aún hay trecho por recorrer?

Igual que te digo que los barmans se están formando y creciendo mucho, creo que falta camino por recorrer para que las empresas reconozcan este trabajo y el saber hacer de un coctelero. A veces no está lo suficientemente valorado. Tampoco olvidemos que muchos de los que empiezan quieren correr demasiado y enseguida se cuelgan el cartel de barman y ese es un “título” que es muy difícil de conseguir. Eso desprestigia mucho la labor de los que ya pueden moverse en otro nivel. No olvidemos que hacer un Gin & Tonic con un Gin Premium y poner en la copa todo lo que se nos ocurra no es ser un barman experto.

¿Se tiene en cuenta el trabajo del barman y el arte de la coctelería en las escuelas de hostelería, ciclos profesionales, formación y capacitación profesional…?

Considero un placer poder decir muy alto que sí, rotundamente sí. Aparte de la parte formativa  en coctelería,  integrada  en  los  planes  de  estudios,  muchos  profesores emplean parte de su tiempo libre en preparar alumnos para las competiciones, algo fundamental en la gente joven para introducirse en este mundo.

Tenemos mucha suerte en Galicia porque muchos de los mejores barmans que aquí tenemos han salido de escuelas y eso es, en gran parte, culpa de la dedicación que le dieron sus profesores.  Podríamos  decir  que  todas  las  escuelas  se  preocupan  mucho  de  esta pequeña parte de la hostelería.

¿Existe buena sintonía entre los viejos profesionales y los más jóvenes, o los roces son inevitables?

Si  te  soy  sincero,  apenas  he  visto  en  Galicia  ese  problema.  Ese  exceso  de competitividad sí que lo he apreciado en competiciones fuera de aquí y me resulta triste, puesto que los jóvenes al final toman la actitud espejo de lo que ven en los veteranos.

Aquí, tenemos la suerte de que la mayoría de los veteranos no tienen esa mentalidad. Es un orgullo recibir, después del Campeonato Gallego de este año, seis mails de estudiantes de escuelas que empiezan en su primer concurso, pidiéndome que les haga llegar el agradecimiento a los veteranos por la ayuda y los consejos que les dieron durante la competición. Eso realmente llena mucho.

Las únicas excepciones que yo he visto son casos de gente que pretende crecer a costa de desprestigiar a los demás y encima públicamente en redes sociales, gran herramienta pero a veces altamente peligrosa; pero al final, quién actúa así, no progresa simplemente porque no tiene conocimientos para ello. Una pena…

En su opinión. ¿Qué se debe mejorar para una mejor valorización de los barmen  profesionales?

Creo que el público ya busca la calidad aunque tenga que pagar un poco más. Falta la concienciación de los empresarios y, por supuesto, que el barman se preocupe de actualizarse, formarse y poder demostrarlo.

Augardentes e licores de Galicia colabora en sus acciones. ¿Cuál es su opinión sobre las posibilidades de los aguardientes gallegos y sus problemáticas como la existencia de los “no etiquetados”?

Uf, ¡la pregunta!

En primer lugar, decir que hablar del Consejo Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia es hablar de nuestro hermano. Llevan apostando por los barmans gallegos doce años y es algo que nosotros tenemos muy presente y agradeceremos eternamente. Hemos conocido a diferentes presidentes del mismo y todos le han dado continuidad a esta colaboración. Es de agradecer también a la secretaria Carmen Otero y anteriormente a Ana Fernández con las que tenemos continuo contacto.

Sobre el  tema del  etiquetado es  algo con  mucho arraigo  y  tradición en  Galicia y realmente difícil de erradicar.

Desde luego, el Consejo hace y muy bien su trabajo, pero supongo que donde habría que empezar con más fuerza es por concienciar a los locales para que no utilicen esos vinos y aguardientes sin etiqueta. Y lo peor no es encontrarse esto en un pequeño bar escondido en la cima de un monte, sino que a veces vas a ciertos restaurantes que ya tienen algo de fama y nombre y, después de haber comido excelentemente, te sacan los vasitos a la hora del café y te quedas de piedra cuando ves que aparecen con la famosa botella ancha del tan conocido whisky de Malta con el aguardiente dentro. Realmente es muy complicado, pero hay que continuar en la lucha y nosotros, desde luego desde AGABA, colaboraremos en lo posible.

A nivel de tendencias ¿hacia dónde camina la coctelería? ¿Cuál será el siguiente paso tras la eclosión del gin-­tonic?

En primer lugar, creo que el Gin & Tonic  ha  venido  para  quedarse  entre nosotros. Es sin duda el rey de los combinados y se ha convertido en una acción social eso de tomarse un Gin Premium con posibilidad de elegir el tipo de tónica.

Se lleva escuchando bastante tiempo que el vodka será lo siguiente que pegue fuerte, pero no termina de entrar. De cualquier forma, creo que nuestra labor como barmans es importante a la hora de conducir estas tendencias. No es bueno centrarse solamente en los Gin y sí en la coctelería en general.

La gente tiene miedo a los cócteles clásicos, pero le encanta cuando los preparamos versionados. Es una forma de que la gente conozca las familias de la coctelería clásica pero versionadas de muchas formas. Mucha gente oye la palabra Martini, piensan en el Dry Martini y dicen buff y, sin embargo, no tiene nada que ver con un Cheese Cake Martini, un Watermelon, o un Kiwi Martini. Debemos intentar que el Gin Tonic pegue igual de fuerte con el resto de los coctails y también elaborar mucho mejor el resto de combinados, un Cuba Libre, un RAF…

Si quiere añadir algo o hacer algún comentario…

Únicamente, añadir que intentaremos seguir luchando sin descanso por promover la coctelería en Galicia y ayudar a locales y barmans a desarrollar su trabajo lo mejor posible.

Juanjo Fernández,presidente de agaba coctelería barman prepara un combinado.

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