La nueva figura de la restauración, el pannier

La nueva figura de la restauración, el pannier

Aunque quizá hasta ahora no estemos familiarizados con la palabra pannier, el término parece estar llamado a popularizarse tanto como el del sumiller. Cuando menos este es el objetivo de la Asociación de Panniers, con sede en Barcelona, que nace impulsada por asesor gastronómico y docente, Francesc Altarriba, que ha hecho del pan un valor a reivindicar especialmente en la alta restauración.

Uno de los objetivos fundamentales de la asociación es el de dignificar el servicio del pan en la restauración. Una dignificación que pasaba necesariamente por darle un nombre a esta figura, la del profesional que se ocupa de adecuar el pan servido a la comida que se ofrecía en el restaurante. Ahí nace el concepto pannier, palabra creada con el propio Altarriba para homologar este profesional al trabajo que hace el barista o el sumiller. Ninguno de ellos interviene en la creación del producto, pero sí son los responsables de su éxito y del acierto o no, en el correcto servicio.

“En una conferencia en San Sebastián identifiqué el término, que como palabra en sí no existe, pero lo importante es el concepto para comenzar a trabajar el servicio del pan correctamente”, explica Altarriba. “Una vez que los restauradores sean conscientes de esta necesidad podremos comenzar a ponerle solución”. En su faceta de asesor y conferenciante, Altarriba dedica su vida profesional al pan y el impulso de la figura del pannier está suponiendo una verdadera revolución en este sector, ya que inciden con el restaurador en todo lo que da de sí el producto y su trato una vez elaborado, incluida su vertiente más económica, rentabilizando su consumo.

Formación, uno de los primeros objetivos

Aunque la asociación no cuenta aún con socios gallegos -no en vano lleva en funcionamiento desde este verano-, está abierta a nuevas incorporaciones y desde Barcelona confían en que pronto tendrán asociados procedentes de diferentes puntos de España y del exterior. Por el momento, la entidad se concentra en esta primera fase en un proceso de captación de profesionales interesados en formarse en esta materia. Altarriba explica esta necesidad de formación así: “Si ofrecemos pan en un servicio, debemos poder ofrecer información sobre él. El panadero ofrece el producto pero debe ser el restaurador el que tiene que conocer cómo servirlo”.

El segundo objetivo que se traza esta recién nacida asociación es la de formación, con especial incidencia en las escuelas de hostelería, donde han iniciado los contactos para llevar la información sobre este profesional y este servicio que será cada vez más demandado, especialmente en la alta restauración.

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