Bertóns rellenos

Bertóns rellenos

Inés Abril reinterpreta las tradicionales “papas pegas” para la exposición Ao pé do lar, patrocinada por Galicia Calidade e incluída en la programación del Forum Gastronómico 2010.

Foto: Soledad Felloza.

Ingredientes:

Albóndigas
100 gramos de carne de ternera gallega
100 gramos de carne de cerdo celta
1 chorizo de cebolla
Aceite c.s.
Sal

Aceite de chorizo
2 chorizos de cebolla

Gelatina de nabizas
1 manojo de nabizas
Xantana 1,2 gramos por litro
Sal

Elaboración:

Picar los chorizos de cebolla y envasarlos. Dejar en horno vapor 30 minutos a 80º.
Colar y reservar solo el aceite.
Picar la carne de ternera y de cerdo, desmenuzar el chorizo de cebolla, sazonar y mezclar. Dar forma redondeada. Dorar a fuego fuerte y retirar. Confitar en aceite de chorizo para posteriormente glasear.
Cocer las nabizas en agua con sal sin que lleguen a perder el verdor. Escurrir y reservar parte del agua de cocción. Triturar las nabizas e ir añadiendo poco a poco el agua de cocción hasta conseguir una crema fina, rectificar de sal, colar. Añadir la xantana hasta obtener la textura deseada.

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