Guisante “bágoa” sopa de vainas, mejillón y sésamo

Guisante “bágoa” sopa de vainas, mejillón y sésamo

Receta cedida por el chef Javier Olleros, Culler de Pau, O Grove.
Fotografía: Soledad Felloza

GUISANTES 
300Gr de guisante lágrima

Separar las vainas y con ellas haremos un licuado para extraer su jugo dulce y herbáceo. Aparte reservamos los guisantes.

JUGO DE MEJILLÓN
1 kg mejillón
70 gr cebolla
100 gr vino blanco
1 rama de perejil

Dejamos cocer tapado el conjunto durante 45 minutos y añadimos al final el perejil mientras reposa 15 minutos. Colamos por un paño.

JUGO DE SÉSAMO
Agua 100 gr
Xantana 0,2 gr
Aceite de sésamo 40 gr
Aceite de oliva 20 gr

Emulsionar todo.

SOPA DE MEJILLÓN Y SÉSAMO
Jugo de mejillón 50 gr
Jugo de sésamo 50 gr
Jugo de vainas 200 gr

Mezclar los jugos para conseguir un jugo sabroso de vainas sin que pierdan su carácter.

MANTEQUILLA DE VAINAS
Mantequilla pomada 100 gr
Jugo de vainas 100 gr
Unas gotas de limón
Sal

Mezclar y hacer cilindros finos con film. Zarcillos.

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