Caballa con Miel de Galicia y repollo al humo de las hierbas de San Juan

Caballa con Miel de Galicia y repollo al humo de las hierbas de San Juan

Creación de Manel Oliveira (Tapería Castelao en Santiago y Hotel Restaurante Casa Mar da Vila en Noia)

Receta ganadora del certamen Ouro Doce en Fusión, Petisco de Ouro en la categoría profesional, organizado por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Miel de Galicia

Ingredientes

  • 200 gr. de repollo (ojo de buey)
  • 200 gr. de agua
  • 200 gr. de elastic
  • 1 lomo de caballa
  • Savia de 2 limones
  • 50 gr. de agua
  • 50 gr. godello
  • 2 gr. humo en Polvo
  • Sal
  • Pimienta
  • 150 gr. de mayonesa suave
  • 200 gr. miel
  • 1 carga gas sifón

Elaboración del pincho

Cocemos el repollo con el agua durante 20 minutos y lo trituramos todo, lo pasamos por un chino y lo ponemos el fuego. Al hervir añadimos 20 gramos de elastic, lo extendemos en una fuente y lo dejamos enfriar.

Mezclamos en un recipiente alto la savia de limón, el agua, godello, humo en polvo e introducimos el lomo de la caballa, salpimentado unos 40 minutos (segundo grosor).

Mezclamos la mayonesa con la miel y la metemos en el sifón.

Hacemos una infusión de las hierbas de San Juan.

Presentación final del pincho

Ponemos el lomo sobre el bambú y encima un pergamino de repollo y la espuma de miel. En el fondo del plato ponemos hielo seco e incorporamos la infusión caliente.

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