Papas pegas
Inés Abril reinterpreta las tradicionales «papas pegas» para la exposición Ao pé do lar, patrocinada por Galicia Calidade e incluída en la programación del Forum Gastronómico 2010.
Foto: Soledad Felloza
Ingredientes:
Caldo
1 hueso de ternera
1 hueso de jamón
Unto c.s.
Alubias c.s.
Patatas
1 manojo de grelos
Papada de cerdo
Aceite de grelos
1 manojo de grelos
150 mililitros de aceite de girasol
Crujiente
200 mililitros de caldo
Harina de trigo c.s.
Elaboración
Partiendo de frío poner en una olla las alubias, previamente remojadas, junto con los huesos y el unto. Dejar hervir.
Añadir la papada de cerdo y el resto de ingredientes y dejar a fuego lento 1h30´ aproximadamente.
Transcurrido ese tiempo, reservar la papada, desechar los huesos, colar el caldo y desgrasar.
Hacer una crema triturando el caldo junto con las alubias, la patata y los grelos. Rectificar de sal.
Meter en sifón y mantener en el baño maría a 65º.
Escaldar los grelos y enfriar, escurrirlos y triturarlos con el aceite de girasol.
Colar, pasar por la estameña y reservar en un biberón.
Por otra parte poner harina en un bol, añadir lentamente el caldo frío y remover hasta conseguir una masa homogénea y lisa.
Pincelar en papel sulfurizado y secar en horno 12h 80º.
