Foto: Manuel Marras

Receta de Capón de Pidre estilo Peregrino

Receta cedida por el restaurante A Parada das Bestas, Palas de Reis (Lugo). Chef, María Varela.
Fotografía Manuel Marras.

  • INGREDIENTES

1 Capón de 3 kilos aprox.
2 Cebollas
2 Dientes de ajo
Sain
Perejil
Aceite de oliva
Sal
Vino
Brandy

Salsa de mora:
Moras
Vinagre
Azúcar moreno
Zumo de naranja
Clavo
Pimienta
Castañas
Sal

  • PREPARACIÓN

Cortamos el capón en octavos separando muslos, contramuslos, alas y cortando en dos la pechuga. Adobamos con el sain, ajo y perejil. Reservar en sitio fresco 12 horas. Calentamos el aceite y sellamos el pollo. Lo colocamos en una cazuela donde estarán las cebollas partidas gruesas y añadimos el aceite de la fritura. Incorporamos el vino y dejamos cocer a fuego lento entre dos y tres horas. Mojamos con caldo si se secara.

Asamos castañas en el horno con una gruesa capa de sal gorda, pelamos. Cocemos en agua con sal y un poquito de caldo del estofado. Escurrimos y volvemos a poner en el horno para secarlas.

Para la salsa de mora dejamos reducir todos los ingredientes (quedará como mermelada). Batimos, colamos y aligeramos con agua si quedase muy espeso.

Acompañamos el capón con unas cuantas castañas, un chorrito de su propia salsa de estofado y un hilo de mora.

A Parada das Bestas
María Varela
Pidre, 27
Palas de Rei (Lugo)
982 183 614

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