Receta de Castañar, de José Luis Adán, cortesía de Castaña de Galicia

Receta de Castañar, de José Luis Adán, cortesía de Castaña de Galicia

Receta de José Luis Adán, correspondiente al IV Concurso de recetas «Cocina con castaña de Galicia», cortesía de la IXP Castaña de Galicia 

Ingredientes:

Hojas de menta, Hojas de orégano fresco, Mini pensamientos, Romero fresco, Tomillo limonero fresco

Para la roca de castaña:
4 huevos “L”, 25 gramos de harina, 25 gramos de polvo de castaña asada, 2 cargas de N2O, Sal y Pimienta blanca molida

Para la yema de castaña ahumada:

400 gramos de castaña, Serrín de roble, 1 yogur natural, 200 ml. de nata para montar, Sal, Pimienta blanca molida,  400 ml. de agua mineral, 25 gramos de cacao en polvo (pureza 80%), 30 gramos de gelatina vegetal

Para el marrón glace:
200 ml. de agua, 200 ml. de azúcar, Piel de limón,  1/2 vaina de vainilla, 1 palo de canela, 300 gramos de castañas

Para la tierra:
200 gr. de castañas asadas, 150 gr. de galletas digestive tipo María, 50 gr. de azúcar moreno, 30 gr. de cereales de trigo, 20 gramos de frambuesa liofilizada

Elaboración

Para el marrón glacé:
1. Pelar las castañas.
2. En un cazo poner la misma cantidad de agua que de azúcar junto a las esencias.
3. Cuando rompa a hervir, cocer durante 30 minutos a fuego medio.
4. Añadir las castañas, dar un hervor y retirar el cazo del fuego, cubriéndolo con una tapadera. Dejamos enfriar de esta forma y volvemos a poner al fuego (descubriendo el cazo), cuando rompa a hervir repetimos de nuevo el proceso (retirar del fuego, cubrir y dejar enfriar), hacer esta misma operación hasta 10 veces. La castaña debe estar totalmente confitada y glaseada.

Para la yema de castaña ahumada:

1. Precalentar el horno a 180º C.

2. Sobre la placa del horno, poner papel sulfurizado y encima las castañas limpias (sin cáscara). Hornear hasta que estén completamente
asadas las castañas.

3. Retirar del horno una vez asadas, poner dentro del vaso de la termomix. Triturar a velocidad con calor 80º C, incorporar la nata y el yogur. Batir con calor durante 10 minutos.
4. Preparar la pipa de humo con el serrín humedecido, prender y ahumar 1 minuto las castañas mientras se están batiendo en la termomix.
5. Dejar de batir y rellenar un molde de semiesfera con la mezcla, atemperar a temperatura ambiente y congelar en el congelador por completo (12 horas).
6. En un cazo poner el agua junto al cacao y hervir. Una vez que rompe el hervor añadir la gelatina vegetal en polvo y mezclar muy bien.
7. Sacar las semiesferas del molde congelado y bañarlas en la gelatina (pinchar una semiesfera con una aguja e introducir en el baño de cacao, creando una capa exterior envolviendo la esfera. Volver a repetir la operación 2 veces). Retirar la aguja y reservar la esfera hasta que esté completamente descongelada.

Para la roca de castaña:
1. En un cazo saltear las castañas (limpias de cáscaras) a fuego medio – alto hasta tostarlas y ablandarlas.
2. Añadir las castañas tostadas junto a los huevos y la harina en un bol, triturar con la batidora 10 minutos. Poner a punto de sal y volver a triturar.
3. Rellenar el sifón con este batido, cerrar bien y cargar con las dos bombonas de N2O. Agitar bien y dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora.
4. Hacer tres pequeñas incisiones a un vaso de plástico por la parte que se apoya.
5. Rellenar el vaso con la espuma aireada hasta la mitad.
6. Cocer en el microondas 45 segundos.
7. Quitar la esponja del vaso y dejar enfriar.
8. Una vez fría hacer pequeñas migas (como si fueran rocas erosionadas).

Para la tierra:
1. Asar las castañas (hacer el mismo proceso que para las rocas).
2. Poner las castañas junto a las galletas, el azúcar moreno en el vaso de la termomix y triturar.

3. Desmenuzar la fresa liofizada y reservar aparte de la tierra de castaña.

Montaje del plato:

1. Poner una cama de tierra sobre el fondo del plato.
2. Añadir la frambuesa desmenuzada alrededor de las tierras.
3. Agregar los cereales de trigo (como si se tratasen de hojas secas).
4. Poner tres migas de roca sobre las tierras.
5. Incorporar tres esferas de castañas y tres de castañas glaseadas.
6. Aportar aroma al plato con las hojas de romero, orégano, tomillo y menta.
7. Para dar más colorido decoramos con mini pensamientos comestibles al castañar.

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