Receta de “Dulce otoño” con Castaña de Galicia

Receta de “Dulce otoño” con Castaña de Galicia

Receta creación de Miguel Iglesias Armada, ganadora del III concurso de recetas “Cocina con Castaña de Galicia” organizado por la IXP Castaña de Galicia con la colaboración del Aula de Cocina Porto Muiños.

Bizcocho financiero de chocolate y marrón

  • 190 gramos de harina de almendras
  • 150 gr. de azúcar glass
  • 10 gr. de maicena
  • 10 gr. de cacao en polvo puro
  • 270 gr. de claras de huevo
  • 75 gr. de nata 35% de M.G.
  • 50 gr. de cobertura negra al 72%
  • 80 gr. de marrón glace

Elaboración

Mezclar la harina de almendra tamizada, el azúcar glass, la maicena y el cacao en polvo. Añadir las claras y la nata y mezclar bien. Fundir la cobertura , añadirlo a la mezcla anterior y verter en molde. Espolvorear pequeños dados de marrón encima de al bizcocho y reposar en nevera 2-3 horas. Hornear a 160ºC más o menos 15 minutos.

Fideo de castaña

  • 120 gramos de crema de castaña
  • 80 gr. de mantequilla
  • 15 gr. de ron añejo

Elaboración

Empomar o ablandar la mantequilla, añadir la crema de castaña y el ron, pasar todo por un colador y montar. Escudillar por boquilla lisa.

Streuzel

  • 100 gramos de azúcar integral
  • 100 gr. de harina de almendra y avellana ligeramente tostadas
  • 100 gr. de harina oja
  • 100 gr. de mantequilla
  • 1 gr. de canela en polvo

Elaboración

Mezclar la harina, el azúcar y la canela. Añadir la mantequilla fría cortada en dados. Extender la masa sobre papel de horno y cocer a 150º C más o menos unos 10 minutos.

Espuma de soja
180 gramos de leche de soja
40 gr. de azúcar
75 gr. de leche entera
40 gr. de nata
4 gr. de gelatina en polvo (240 BLOOM)

Elaboración

Cocer las leche, la nata y el azúcar. Aparte, hidratar la gelatina en proporción 1 X 5. Añadir la masa de gelatina a la mezcla anterior. Colar la mezcla y poner dentro de un sifón durante 24 horas. En el momento de servir poner 2 cargas.

Bizcocho de castaña en el microondas

  • 400 gramos de huevos
  • 25 gr. de harina de castaña
  • 25 gr. de harina oja
  • 40 gr. de marrón

Elaboración

Turbinar todos los ingredientes. Pasar por colador y poner dentro de un sifón. Poner 2 cargas y vaciar en vasos de plástico. Cocer al microondas 1 minuto a potencia máxima y congelar.

Mousse de vainilla y chocolate

  • 3 vainas de vainilla de Tahití
  • 500 gramos de nata semimontada
  • 12 gr. de gelatina en polvo (240 BLOOM)
  • 500 gr. de cobertura blanca
  • 260 gr. de leche entera
  • 100 gr. de nata al 35 % M.G

Elaboración

Hervir la leche , la nata y las vainas raspadas. Verter sobre la masa de gelatina, mezclar bien y pasar la mezcla por un colador. Verter sobre la cobertura y mezclar bien. Añadir la nata semimontada y mezclar. Enmoldar y congelar.

Láminas de chocolate y ligranas

  • 1 kilo de cobertura negra al 72%
  • 10 gr. de manteca mycryo

Elaboración

Fundir la cobertura a media potencia en el microondas, dejar enfriar y cuando esté a 34ºC añadir la manteca y mezclar bien. Atemperar a 31ºC y verter una pequeña parte sobre una lámina de guitarra, poner otra hoja sobre la cobertura y estirar con la ayuda de un rodillo. Dejar que tire un poco la cobertura y cortar en forma de rectángulos.

Aparte, poner un poco de cobertura sobre una lámina y estirar con la ayuda de un peine.

CREMOSO DE CHOCOLATE
Crema inglesa

  • 250 gramos de leche
  • 250 gr. de nata
  • 140 gr. de yema de huevo
  • 50 gr. de azúcar
  • 40 gr. de azúcar trimoline o glucosa en pasta

Cremoso de chocolate

  • 500 gramos de crema inglesa base
  • 205 gr. de cobertura 64%

Elaboración

Fundir el chocolate y con la crema inglesa caliente mezclar con el chocolate fundido en 3 o 4 veces . Emulsionar con una batidora de cuchillas.
Verter en un bote y envasar al vacío sin bolsa 3 o 4 veces para quitarle el aire. Enfriar en nevera. Escudillar.

Mousse de castaña

  • 250 gramos de puré de castaña
  • 5 gr. de gelatina en polvo (240 BLOOM)
  • 200 gr. de nata semimontada
  • 200 gr. de merengue a partes iguales

Elaboración

Calentar parte del puré y fundir en este la gelatina ya hidratada. Añadir el resto del puré y mezclar. Añadir el merengue y seguir mezclando. Añadir la nata , mezclar, enmoldar y congelar.

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