Receta de mousse de chocolate blanco y naranja con interior y salsa de Miel de Galicia

Receta de mousse de chocolate blanco y naranja con interior y salsa de Miel de Galicia

Receta creación de Sergio Carrete (I.E.S. de Foz).

Receta ganadora del certamen Ouro Doce en Fusión, Petisco de Ouro en la categoría de estudiantes, organizado por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Miel de Galicia

Ingredientes

Bola blanca 

  • 269 gramos de nata 35%
  • 448 gramos de chocolate blanco
  • 404 gramos de nata 35%
  • 3 follas de gelatina
  • Ralladura de ½ naranja

Bizcocho ligero 

  • 4 huevos enteros
  • 100 gramos de azúcar
  • 100 gramos de harina

Almíbar de miel y romero

  • 200 mililitros de agua.
  • 100 gramos de miel.
  • 50 gramos de aguardiente.
  • Romero.

Interior de Miel 

  • 100 gramos de miel.

Salsa de Miel

  • 100 gramos de miel.
  • 100 gramos de zumo de limón.

Glaseado Blanco 

  • ½ unidad de vainilla.
  • 250 gramos de leche.
  • 50 gramos de glucosa.
  • 8 gramos de gelatina hoja.
  • 600 gramos de cobertura branca.

Candi

  • 75 gramos de claras pasteurizadas
  • 75 gramos de gelatina
  • Azúcar en grano
  • Romero

Elaboración

Bola blanca

Calentar la nata a 90º C; una vez caliente, añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida.

Añadir esta combinación sobre la cobertura y mezclar hasta obtener una crema fina y brillante. Enfriar hasta 26ºC en agua fría.

Semimontar el resto de la nata.

Incorporar un poco de nata semimontada a la crema de chocolate cuando esté a 26ºC, aproximadamente; ir añadiendo el resto de la nata semimontada, con cuidado para que no se corte.

Bizcocho ligero

Montar huevos con azúcar. Una vez montados, añadir la harina tamizada poco a poco.

Escudillar en placa de horno y cocer a 180ºC unos 10 minutos.

Almíbar de Miel de Galicia y romero 

Hervir la agua, el romero y la miel hasta que rompa; infusionar. Enfriar y una vez frío, añadir el aguardiente.

Salsa de Miel de Galicia

En un cazo darle color a la miel, añadir el zumo de limón y reducir.

Glaseado Blanco

Hervir la leche con la vainilla y la glucosa. Añadir la gelatina (hidratada y escurrida) fuera del fuego y verter sobre la cobertura picada fina. Remover y mezclar bien. Pasar por un chino.

Antes de utilizar, calentar en micro 29-30 ºC.

Candi
Hidratar la gelatina en agua fría, escurrir y fundir en micro. Mezclar con claras hasta que la gelatina se funda.

Pintar el romero con la mezcla y rebozar en abundante azúcar.

Dejar secar.

Meter la «mousse» de chocolate y naranja en la manga pastelera.

Llenar el molde de silicona hasta la mitad con la «mousse».

Colocar el interior de miel en el centro y llenar con más mousse hasta el borde del molde.

Cubrir con el bizcocho mojado en almíbar de miel y dejar enfriar.

Desmoldar y cubrir con el glaseado de chocolate blanco.

Salsear y añadir la decoración.

Presentación final

Desmoldar la bola de mousse de chocolate blanca y naranja y cubrir con el glaseado de chocolate blanco.

Salsear y añadir los elementos de decoración: candi de romero, lima rallada y filos de chocolate negro.

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