Receta de Hierbas de cultivo y salvajes con uva albariña, polvo helado de rabanito y queso curado Arzúa

Receta de Hierbas de cultivo y salvajes con uva albariña, polvo helado de rabanito y queso curado Arzúa

Receta cedida por el chef Javier OllerosCuller de Pau, O Grove.
Fotografía: Soledad Felloza

  • Hierbas

Hierbas de temporada
Gelatina de uva Albariña
Uva licuada y colada 500 gr
Goma Gellan 0,8 gr

Utilizamos las hierbas que la temporada nos va ofreciendo y los productores recolectando. Hervir el conjunto y estirar sobre una placa para que cuaje cortaremos con corta pastas circunferencias.

  • Jugo de cebolla dulce.

Polvo helado de queso De Arzua
Maicena 15 gr
Leche 100 Gr
Suero de queso 500 gr
Rabanitos 100 gr

Cocemos la maicena con la leche y mezclamos con el queso y el rabanito. Dejamos infusionar 12 horas, congelar en contenedores paco jet.

  • Cebolla encurtida

Vinagre de Arroz 50 gr
Pimienta Rosa 10gr
Canela 1\2 Rama
Agua 75 gr
Laurel
Zanahoria
Frambuesa licuada

Cocer al vapor envasadas al vacío 25 minutos a 70ºC

  • Montaje del plato

En un plato llano ponemos la gelatina de albariño y sobre ella jugo de cebolla, una emulsión de acedera y disponemos las hierbas y la cebolla encurtida. Para terminar turbinamos el polvo helado de queso y lo ponemos encima de las hierbas como si fuera una nieve.

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