Receta de Taco de buey de Lemos, glaseado de castaña de Galicia y manzana del país

Receta de Taco de buey de Lemos, glaseado de castaña de Galicia y manzana del país

Receta de Carlos Javier González Sánchez, correspondiente al IV Concurso de recetas “Cocina con castaña de Galicia”, cortesía de la IXP Castaña de Galicia 

Ingredientes para 4 personas:

Taco de buey:
500 gramos de lomo de buey cortada en 4 tacos, 150-200 gramos de harina de castaña de Galicia, 1 litro de fondo oscuro sin tomate (hecho previamente), 100 gramos de castaña de Galicia, c/s sal, c/s aceite de oliva virgen extra.
Manzana del país:
2 manzanas reineta-ácida del país, c/s. agua, 2 gotas de zumo de limón, un poquito de sal (para potenciar sabor).
Portobello salteado en vino Ribera Sacra
50 gramos de setas portobello, un chorrito de vino Mencía de la Ribeira Sacra, c/s aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Taco de buey:

Ponemos a reducir el fondo oscuro en una marmita a fuego medio-suave hasta que reduzca la mitad (aproximadamente dos horas). Después, colamos y cambiamos a una marmita más pequeña y seguimos el proceso hasta que queden aproximadamente 250 ml. (1/4 del inicial). Volvemos a colarlo y cambiamos a una tartera pequeña, añadimos la castaña y dejamos fuego muy suave hasta que las castañas estén muy tiernas.

Retiramos del fuego y trituramos en el robot de cocina, a potencia máxima durante 2-3 minutos.
Colamos de nuevo y reservamos.
Marcamos en la plancha o en la sartén bien fuerte los tacos de buey por todos sus costados.
Retiramos los tacos y los pasamos por harina de castaña de Galicia.
En una freidora o sartén damos un golpe de fritura fuerte los tacos de buey. Reservamos.
En una sartén ponemos un poco de nuestra glacé y, cuando coja calor, introducimos los tacos de buey y, con la ayuda de un pincel, vamos glaseando por todos los costados durante un rato.
Servir.

Manzana del país:

En una tartera con agua hirviendo añadimos un par de gotas de zumo de limón y blanqueamos durante 3 minutos, aproximadamente, las manzanas peladas y cortadas en tacos.

Retiramos y escurrimos.
Introducimos en el robot de cocina con una pizca de sal a máxima potencia durante 3 minutos.
Servimos.

Salteado de portobello en vino Ribeira Sacra:

Salteamos las setas portobello en una sartén a fuego fuerte con un poco aceite.

Sazonamos y añadimos un chorrito de vino Mencía Ribeira Sacra. Dejamos reducir casi por completo.
Servimos.

Montaje del plato:

Disponemos en un plato un poco del puré de manzana del país; sobre él, un taco de buey glaseado en castaña y, con una cuchara, salseamos con un poco más de glacé. Guarnecemos con una seta portobello, una castaña cocida y decoramos con una flor pensamiento mini. 

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